面包在储存过程中，随着时间的延长会发生老化现象，造成面包的口感和感官品质下降。这种现象造成了极大的经济损失和浪费。市场上对延长面包的老化现象，延长面包的货架期一直都有着很大的要求。本文对面包内组织结构因酶制剂的加入发生变化而延长面包保质期，延缓面包老化的现象进行了研究。实验选用在面包制作配方中添加四种不同酶制剂（真菌α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶），比较面包在储存过程中质构指标的变化，获得不同单一酶制剂对面包品质的影响。最后根据单一酶制剂对面包品质影响的效果进行四种酶制剂复配的正交试验，确定对面包品质改良有最佳效果的复配酶制剂用量、组合及配比。实验最后表明，在本文中的实验环境下，当添加酶制剂配方比例为：麦芽糖淀粉酶650MAU/kg面粉，木聚糖酶87.5FXU/kg面粉，真菌α-淀粉酶17.5FAU/kg面粉，脂肪酶13.75KLU/kg面粉时，制作出来的面包在抗老化方面表现出的综合品质最好。通过本文的试验可以看到通过在面包配方中添加复配酶制剂，可以有效的减缓面包的老化，延长面包的货架期，对面包抗老化的问题解决提供了一个参考方案。