临泽小枣主产于甘肃省张掖市临泽地区,既可鲜食,又能制干,加工性较好,是药食两用的优质枣类品种之一。本研究以临泽小枣为原料,分别研究了临泽县6个乡镇小枣的基本营养成分,系统比较了临泽小枣与其他22种红枣间的主要成分的差异,并采用SPSS 18.0进行了主成分分析。同时采用单因素和响应面组合优化法研究了临泽县板桥镇红枣多糖的提取工艺,粗多糖分别经纤维素柱DEAE-52和凝胶柱Sephadex G-100进行了纯化,对主要洗脱组分多糖进行了理化性质研究、结构分析和抗氧化性质研究。在此基础上,开发了红枣枸杞饮料,制定了质量标准。为临泽小枣的开发提供了理论依据。主要研究结果如下:(1)临泽县6个乡镇小枣基本营养成分含量表现出一定的差异性,灰分含量为2.18%-2.88%,脂肪含量为1.21%-1.58%,蛋白质含量为2.20%-2.54%,总糖含量为60.51%-68.20%,粗纤维含量为2.36%-2.85%,矿物元素含量范围:锌为6.09mg/kg-6.87 mg/kg,铁为48.02mg/kg-54.50 mg/kg,钙为785.16mg/kg-980.06mg/kg,钠为56.34mg/kg-64.82 mg/kg,钾为9644mg/kg-10228 mg/kg,铜为2.22mg/kg-2.61 mg/kg,黄酮含量在8.5 mg/g-10.01 mg/g之间。同时,通过对6个来自不同乡镇的临泽小枣与其他22种红枣间的6个成分变量:即水分、灰分、蛋白质、总糖、粗纤维和粗脂肪进行的主成份分析结果表明,枣的基本营养成份含量可以用3类主成份:即包含水分、灰分和粗脂肪信息的第1主成分,以总糖为主要信息的第2个主成分及包含蛋白质和粗纤维的主要信息的第3个主成分来表示,这些主成分形成枣各自的营养特征,且临泽小枣的主成分得分表明临泽小枣较其他地区的红枣更适合深加工。聚类分析表明红枣的质量与地域联系紧密。(2)以多糖提取率为指标,在单因素研究结果基础上,通过响应面试验确定了临泽小枣水提醇沉的最佳提取工艺条件,在料水比1:20,提取温度80℃,提取时间90 min时,多糖提取率为5.722%。获得的多糖经Sevage法除蛋白,多糖(LZJP)得率为65.53%。LZJP经过离子交换柱DEAE-52分离纯化,得到4个峰,分别命名为LZJP1、LZJP2、LZJP3和LZJP4,回收率分别为6.4%、4.4%、51%和3.8%。将多糖LZJP3和LZJP4经过Sephadex层析只有一个峰,初步判定其为单一多糖,回收率分别为81.7%和89.2%,均为浅黄色丝状物。体外抗氧化试验结果表明,LZJP3和LZJP4具有一定的还原能力,与Vc和BHT相比,其清除率较低。LZJP3的抗氧化能力随着浓度的增加也逐渐增加,在1.0 mg/mL时,DPPH·清除率达到最大值33.42%,H2O2清除率达到15.55%。LZJP3红外光谱结果表明,在1016cm-1,1049cm-1,1103cm-1和914 cm-1处有多糖典型结构特征吸收,推测其为β-吡喃多糖。原子力显微镜显示,LZJP3分子均呈聚集状,其分子排列紧密,且大小形状不一,有较大量的分子球状聚集体和少量的分散体。电镜扫描结果表明,LZJP3呈丝状交错延伸,表面形貌光滑。分辨率在100nm时多糖分子呈棒状聚集态,分子间的空隙比较大,分子聚集程度高。LZJP3重均分子量(Mw)为9.766×104g/mol,数均分子量(Mn)为5.412×104g/mol,并且分子量分布较为集中。(3)通过单因素实验设计结合正交实验确定红枣枸杞露的最佳配方为:每100mL红枣枸杞饮料中,红枣汁80 mL,枸杞汁20 mL,白砂糖3%,柠檬酸0.15%,稳定剂中羧甲基纤维素钠0.15%、果胶0.15%,安赛蜜0.03%,蜂蜜含量为2%,香精含量为0.3%。研制的饮料符合国家标准GB/T 10789-2015饮料通则,且制定了企业标准Q/ZYYL0003S-2014。