冷处理杀菌是食品灭菌的发展方向.磁场杀菌是冷杀菌的手段之一,因其具有杀菌过程温度升高少、食品营养成分损失少等优点而成为研究的热点.已有不少有关磁场杀菌的研究报告,显示具有很大的应用潜力.但迄今却罕见实际工业化应用,重要原因是有关的基础研究少,磁场杀菌机制不明.该论文从研究静态磁场和动态磁场对微生物存活率的影响着手,探讨磁场影响微生物生存的基本规律,力图为食品的磁场杀菌或磁场作为食品危害控制的栅栏因子提供理论依据.主要内容和研究结果包括:一、静态磁场对微生物的影响.1.以细菌、酵母和霉菌为对象,研究液体中不同强度静态磁场对微生物的影响,获得磁场作用24h后微生物的存活率(y)与磁场磁感强度(x)的拟合方程.2.研究静态磁场处理时间对微生物的影响.3.研究了外加介质存在下静态磁场对微生物的影响,发现添加食盐后微生物的存活率降低,而添加大豆蛋白后微生物的存活率提高.4.利用灰色关联度分析法对静态磁场影响微生物的因素进行了关联度分析.发现,静态磁场对酵母菌和霉菌灭活的作用因素关联序为:磁场作用时间>磁场强度>菌液中加入的大豆蛋白浓度;而对细菌而言,磁处理作用因素的关联序为:磁场强度>处理时间二、动态磁场对微生物的影响研究了动态磁场对微生物的影响规律,发现对不同微生物影响存在一定的差异.三、磁场处理对微生物的影响机制的初步探讨通过高倍显微镜和透射电子显微镜对微生物细胞的形态进行观察,结合微生物菌液的吸光度等数据,研究了静态磁场和动态磁场影响微生物的机制.