随着人们生活水平的提高,为满足消费者对高品质花生酱的需求,开发风味更丰富、品质更营养安全的优质花生酱产品势在必行。本研究首先对不同温度烘烤所制取花生酱的风味品质进行评价并结合对挥发性成分的分析,确定花生酱生产中花生仁的最适烘烤温度;随后选取我国花生主产地的7个品种在相同条件下制酱,对不同品种花生制作花生酱的挥发性成分及综合品质进行分析研究,确定适宜制作优质花生酱的花生品种;最后对普通花生酱与高油酸花生酱进行不同温度储存,分析普通花生酱与高油酸花生酱的储存稳定性差异,并对添加不同抗氧化剂的花生酱进行储存,分析不同抗氧化剂对花生酱储存稳定性的效果差异。(1)新鲜花生仁分别在130、140、150、160℃条件下烘烤30 min,研磨制酱,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对花生酱中挥发性成分进行分析鉴定,结合风味嗅闻评价及对花生酱品质指标的分析,确定花生酱生产最适宜的花生仁烘烤温度。结果表明:烘烤温度为130℃时,花生酱挥发性成分中醛类含量为32.06%,吡嗪类含量为14.35%,呋喃类含量为10.57%,花生酱主要呈现甜香味;烘烤温度为140℃时,醛类含量为21.29%,吡嗪类含量为32.27%、呋喃类含量为13.61%,其中2-乙基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等花生酱特征性风味物质在140℃时含量达到最高,花生酱呈现丰富的烘烤花生味,无焦糊味;烘烤温度为150℃时,醛类含量为11.74%,吡嗪类含量为31.95%,呋喃类含量为26.58%,花生酱烘烤香气加强,出现轻微焦糊味;烘烤温度为160℃时,醛类含量为3.47%,吡嗪类含量为31.93%,呋喃类含量为29.33%,花生酱呈现明显的焦糊味,甜香味消失。维生素E和甾醇含量随花生仁烘烤温度的升高的变化不大。花生酱亮度(L*)随烘烤温度升高逐渐降低,红值(a*)逐渐升高,黄值(b*)先升高后降低。花生酱酸价随烘烤温度升高变化不明显,过氧化值则呈现明显下降趋势,氧化诱导时间随着烘烤温度的上升而增加。为提升花生酱综合品质,花生仁最佳烘烤条件为烘烤温度140℃、烘烤时间30 min。(2)选取7个品种的花生相同条件制酱,检测挥发性成分,并进行感官评价,同时检测样品基本组成、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果显示,不同花生品种所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差别,7个样品中吡嗪类含量为0.611～1.804 mg/kg,呋喃类含量为0.256～4.300 mg/kg,吡咯类含量为ND～4.066 mg/kg,吡啶类含量为ND～0.896 mg/kg,其他杂环类含量均较少,醛类含量为1.988～6.232 mg/kg,酮类含量为0.655～0.934 mg/kg,醇类含量为0.155～1.515 mg/kg,酚类含量为ND～1.507 mg/kg,烯烃类为ND～0.324 mg/kg。综合评价,四粒红花生酱的挥发性成分丰富,感官评价得分高,蛋白含量高,酸价、过氧化值低,流变学性质稳定,是制作花生酱的适宜花生品种。采集市场上常见的7个品牌的花生酱样品,对其挥发性成分进行检测,并与实验室自制花生酱进行对比。结果显示,市售花生酱中吡嗪类含量为1.622～5.110 mg/kg,醛类含量为2.352～13.015 mg/kg,相比于实验室自制花生酱吡嗪类和醛类物质含量都更高,但市售花生酱的感官评价得分较次于自制花生酱,分析其原因可能是市售花生酱中更高的吡嗪类含量致使其烘烤香味转变为焦香味,同时醛类含量过高表明酱料的新鲜程度较差,其中脂肪可能发生了氧化酸败。市售花生酱酸价为0.23～0.58 mg/g,过氧化值为0.34～13.66 mmol/kg,部分样品过氧化值超标。(3)将普通花生酱与高油酸花生酱分别置于45℃、25℃、5℃恒温箱中储存,存期160天,45℃、25℃、5℃分别每隔10、20、40天取样检测酸价和过氧化值,分析储存温度和脂肪酸组成对花生酱品质稳定性的影响。结果显示,在160天储存期间,所有样品的酸价升幅都不大,均未超标,这说明油脂的水解酸败在花生酱体系中较为缓慢;但两种花生酱的过氧化值在高温和低温条件下差异明显,普通花生酱和高油酸花生酱在低温下储存都可有效延缓花生酱的氧化酸败,将过氧化值维持在较低水平。以普通花生酱为空白,向其中分别添加0.05、0.1、0.2 g/kg的茶多酚及TBHQ,得到7种花生酱样品,将样品置于25℃恒温箱中储存,存期160天,每隔20天取样检测酸价与过氧化值,分析不同抗氧化剂添加量对花生酱品质稳定性的影响。结果显示添加不同量的茶多酚与TBHQ对花生酱的水解酸败均有一定的抑制作用,但由于空白花生酱的水解酸败幅度本身较小,因而抗氧化剂所表现的抑制作用未显示出明显区别。添加不同量的茶多酚对于花生酱内油脂的氧化酸败抑制较弱;添加不同量的TBHQ对于花生酱内油脂的氧化酸败均有明显抑制,添加0.2 g/kg与0.1 g/kg的TBHQ其抑制效果无明显区别,而0.05 g/kg的TBHQ其抑制作用稍弱。此外,花生酱在储存过程中风味的衰减主要是由于吡嗪类物质的大量损失以及醛类物质的大量生成,因此尽管花生酱的酸价和过氧化值不超标,但挥发性风味成分的变化会使得花生酱的有益风味明显衰减。