为了解不同发酵温度以及初始酒醅构成对芝麻香型白酒生产的影响。在前期对实际生产理化参数测量的基础上,建立一套实验室控温模拟芝麻香型白酒发酵体系,系统研究了不同初始酒醅构成对发酵轨迹和最终酒样的影响,同时探讨了不同发酵温度下生产酒样的差异。以期找出芝麻香型白酒生产的最优工艺参数,为实现精准调控生产过程提供依据。主要研究内容如下:⑴研究了高温堆积过程表层和中心酒醅温度、理化指标和微生物数量的动态变化,以及堆积结束时挥发性成分的差异。发现中心酒醅温度随堆积时间延长逐渐上升,顶温可超过50℃;而表层醅温度保持在30℃左右。堆积结束时,表层中酵母、细菌含量均高于中心醅。表层醅中淀粉和还原糖含量低于中心醅,而酒度高于中心醅。此外,表层醅中挥发性成分总浓度更高,种类更丰富。上述差异都说明堆积过程表层醅中菌群具有更旺盛的生命活动。⑵跟踪监测了窖内发酵阶段不同空间位置酒醅温度和理化参数的变化趋势。窖池中心温度整体呈“前升、中挺、后缓落”的变化趋势;而窖池边缘温度受周围土壤温度影响较大。不同空间位置酒醅理化参数变化存在差异,发酵结束时窖池边缘酒醅淀粉利用率更高,残糖较少,酒度高于中心酒醅,但酸度低于中心酒醅,这说明温度对酒醅发酵过程具有显著影响。此外,对比了发酵结束时不同位置酒醅中挥发性成分差异,结果表明窖池下层酒醅中挥发性成分总浓度高于中层和上层酒醅,下层酒醅从窖泥中接种微生物参与发酵可能是造成这一现象的主要原因。⑶通过实验室控温模拟窖内发酵环境,将堆积表层和中心酒醅以不同比例混合后进行对比发酵,系统研究了不同初始酒醅构成对芝麻香型白酒生产的影响。表层醅占比较大的酒醅发酵过程产酸过多,导致发酵失败;全为中心醅的样品发酵结束时残淀粉含量高,发酵不彻底。表层醅和中心醅以1:4比例混合的样品,发酵状况与实际生产最相近,所产酒样中风味化合物总浓度最高,具有芝麻香型白酒典型特征。结果表明由于表层醅和中心醅性质存在明显差异,两者以不同比例混合后进行发酵会产生不同的发酵轨迹和结果。这说明堆积发酵过程对芝麻香型白酒生产影响巨大,确定适当的堆积工艺和入窖条件对芝麻香型白酒生产具有重要意义。⑷探讨了在实验室控温模拟条件下,不同发酵温度对芝麻香型白酒的影响。低温发酵酒醅所产酒中风味成分最少。因此在芝麻香型白酒生产过程中,保持较高的发酵温度有助于提高产品质量。