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二氧化氯作为一种新型消毒杀菌剂开始应用于食品加工行业。本研究以大蒜为原料,使用二氧化氯对蒜粒进行冷杀菌,以得到可以满足保藏要求的蒜粒产品,同时,考察了蒜粒绿变的多种影响因素,对蒜粒的护色方法进行了探讨,确定了蒜粒使用二氧化氯冷杀菌的工艺参数及护色方案,并进行了可行性验证。主要试验结果如下:1 绿变的影响因素本文首先对大蒜破碎后发生绿变的多种影响因素进行了研究,从减轻绿变的角度,确定了以下工艺参数:原料在加工前从低温的贮藏环境中取出,在40℃左右的温度下存放数小时或在20℃左右的室温下放置数日,然后进行加工;蒜粒粒径以3mm 为宜;烫漂方法采用切粒后烫漂。2 冷杀菌工艺参数的确定试验结果表明,二氧化氯以浸泡式杀菌不能达到蒜粒产品的杀菌要求,故采用添加式杀菌。当添加量较低时,二氧化氯的杀菌效果明显好于常用防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠;单独使用二氧化氯对蒜粒杀菌,其添加量为50 mg.L-1～60 mg.L-1时能够达到杀菌要求。考察影响二氧化氯杀菌效果的多种因素并进行正交试验,确定的最优参数为:柠檬酸添加量0.3%,二氧化氯浓度15 mg.L-1,烫漂温度80℃(时间为2min)。3 护色方案的确定烫漂不能完全防止蒜粒绿变,必须采用烫漂与护色剂相结合的方法护色。首先分别测定亚硫酸氢钠、氯化钠、抗坏血酸的护色效果,试验结果为:在各自适宜的浓度范围内,抗坏血酸的护色作用最小,氯化钠的护色效果最好。将此三种护色剂进行组合,最终确定了合理的护色方案:蒜粒经80℃/2min 烫漂后,使用护色液浸泡护色,护色液的组成成分为NaHSO3和NaCl,其浓度分别为0.06%、15%(浸泡时间为0.5h)。4 可行性验证将所确定的蒜粒加工工艺参数进行验证试验,证明:按照所得参数进行生产,能够得到合格的蒜粒产品。