本试验以尖叶夏芥蓝(绿薹)和红脚芥蓝(红薹)(以下简称尖叶夏和红脚)为试材，探讨不同磷水平处理(1×P，1/4×P，0×P)下菜薹表皮色素形成的规律，以及菜薹表皮花色苷形成与糖代谢、有机酸代谢、花色苷合成相关酶之间的关系，芥蓝菜薹表皮花色苷的种类。主要研究结果如下： 1.缺磷抑制芥蓝的生长，降低芥蓝菜薹的产量和品质，菜薹可溶性蛋白质的含量都随磷水平的降低而降低，干物质含量随磷水平的降低而升高。0×P处理下，两芥蓝品种花色苷含量高，尖叶夏菜薹表皮呈现紫红色，外观品质差。 2.菜薹发育的过程中，尖叶夏菜薹表皮的叶绿素、类胡萝卜素含量高于红脚，红脚菜薹表皮的花色苷、原花色素和可溶性总酚含量都高于尖叶夏。缺磷促进了尖叶夏花色苷的生成，红脚的色泽变化不明显，0×P处理下，两芥蓝类黄酮的含量最高，这说明了缺磷促进了类黄酮向花色苷的转化。 3.红脚的总糖含量高于尖叶夏，0×P处理下，红脚的总糖含量最高，尖叶夏的可溶性糖、总糖、还原糖的含量最高。芥蓝菜薹表皮糖的主要组分为果糖、葡萄糖和蔗糖。0×P处理下，两芥蓝的果糖含量一直处于较低的水平，而红脚蔗糖含量也低于1×P处理的。两芥蓝菜薹表皮的果糖和葡萄糖含量均与花色苷含量有显著的负相关。 4.不同磷水平处理下两芥蓝品种菜薹表皮的pH值始终在5.4～6.4间变化。尖叶夏菜薹表皮pH值与花色苷的含量呈显著的负相关，相关系数为R=-0.746；而红脚菜薹表皮pH值与花色苷的含量无显著的相关。芥蓝表皮中主要含有草酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸和琥珀酸。其中酒石酸和草酸是主要的有机酸。红脚菜薹表皮的酒石酸和尖叶夏菜薹表皮的草酸与花色苷的合成有一定的相关性，然而两芥蓝菜薹表皮的苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸和琥珀酸与花色苷的合成缺乏相关性。 5.尖叶夏菜薹表皮PAL酶活性和花色苷含量存在显著的正相关(R=0.896)，而红脚菜薹表皮CHI酶活性和花色苷含量存在显著的正相关(R=0.855)，PAL，可能是尖叶夏花色苷合成的限制因子，CHI可能是红脚花色苷合成的限制因子。花色苷的合成与UFGT活性无明显的相关性。 6.尖叶夏菜薹表皮花色苷的种类可能是矢车菊色素和芍药色素，红脚菜薹表皮花色苷种类可能是飞燕草色素或牵牛花色素。