保鲜是虾贝类产品加工过程中的重要工序,虾贝类体内含酶量较高,是其腐败变质的影响因素之一。本论文选用缢蛏,虾蛄,海螺为研究对象,分别从鲜活海产品肌肉组织及消化腺中提取消化酶进行酶活力比较,并研究其酶学性质。同时分析了3种虾贝类产品冷冻和冷藏期间品质变化,为海产品的保鲜提供理论依据。结果表明:（1）不同虾贝类海产品消化酶活力各不相同,同一种海产品消化腺中蛋白酶活力和淀粉酶活力均要高于肌肉中蛋白酶活力和淀粉酶活力。3种虾贝类海产品消化腺蛋白酶活力大小比较:虾蛄>缢蛏>海螺,肌肉组织中蛋白酶活力大小比较:虾蛄>海螺>缢蛏;消化腺中淀粉酶活力大小比较:虾蛄>缢蛏>海螺,肌肉组织中淀粉酶活力大小比较:虾蛄>海螺>缢蛏。（2）虾蛄消化腺中蛋白酶最适温度为40℃,最适pH为6,EDTA对其有抑制作用,反应激活剂为Ca²⁺和Mn²⁺,抑制剂为Pb²⁺、Mg²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺;肌肉中蛋白酶最适温度为50℃,最适pH为8,EDTA对其有抑制作用,反应激活剂为Mg²⁺、Ca²⁺和Mn²⁺,抑制剂为Pb²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺;虾蛄消化腺中淀粉酶最适温度为30℃,最适pH为7,反应激活剂为Mn²⁺和高浓度Ca²⁺,抑制剂为Pb²⁺、Mg²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺和Fe²⁺;虾蛄肌肉中淀粉酶最适温度为30℃,最适pH为7,反应激活剂为Mn²⁺,在浓度为20mmol/L时,激活作用最大,抑制剂为Pb²⁺、Mg²⁺、Ca²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺和Fe²⁺。（3）缢蛏消化腺中蛋白酶最适温度为50℃,最适pH为8,EDTA对其有抑制作用,反应激活剂为Pb²⁺和Mn²⁺;Mg²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺和Fe²⁺对酶活性作用不明显,Ca²⁺有轻微抑制作用;消化腺中淀粉酶最适温度为30℃,最适pH为8,EDTA对消化腺淀粉酶有抑制作用,反应激活剂为Cu²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺和Ca²⁺,抑制剂为Pb²⁺、Mg²⁺、Mn²⁺。（4）海螺消化腺中蛋白酶最适温度为50℃,最适pH为8,EDTA对其有抑制作用,反应激活剂为Ca²⁺和Mn²⁺;Mg²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺和Pb²⁺对酶活性有一定程度的抑制作用;消化腺中淀粉酶最适温度为30℃,最适pH为7,EDTA对消化腺淀粉酶有抑制作用,反应激活剂为Mn²⁺和Ca²⁺,抑制剂为Pb²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺和Fe²⁺,Cu²⁺对酶活性没有明显作用。（5）通过测定-18℃冻藏和0⁴℃冷冻期间虾贝类的TVB-N,组胺,菌落总数对数,pH等研究其保鲜过程中性质变化,结果显示:冷冻过程中TVB-N含量缓慢增至贮藏期结束共7周均未超过30mg/100g国家标准,组胺值亦缓慢升高但未超过可食用标准,菌落总数有减少至贮藏末期低于国家标准<107,pH略有升高;冷藏过程中:蛋白酶活力总体呈现出上升趋势,淀粉酶活力总体呈现出下降趋势;TVB-N值随时间增长趋势明显,至第7天虾蛄TVB-N含量已超过国家标准30mg/100g,组胺含量呈显著增长趋势,菌落总数对数呈上升趋势,pH先降低后升高。结合感官评价结果,冷藏保鲜期,虾蛄为3天,缢蛏为4天,海螺为4天。