铝在毒理学上属于低毒元素,其在体内的过量蓄积会对人体的神经系统、骨骼、肝肾等带来一定程度的损害。茶树是典型的富铝植物,饮茶会导致人体摄入一定量的铝,因此,饮茶摄入铝的安全性引起人们广泛关注。为了科学评估饮茶摄入铝的安全性,保障茶叶消费者的健康,本文对茶叶总铝量、铝的溶出及其影响因素,茶叶铝的形态分布和生物可接受率展开研究。具体结果如下:1、对铬天青S显色法测定茶叶铝含量的测定方法进行了优化,确定了最佳测定波长为638 nm,最佳显色条件为:缓冲液pH=5.5,4 mL溴化十六烷基三甲铵(CTMAB),2 mL铬天青S(CAS),显色时间20min。该法优化后对测定茶叶铝含量具有很好的准确度和精密度。2、研究了不同品种、不同原料老嫩度茶叶及不同茶类、不同粉碎粒径茶粉的总铝和铝的溶出,结果表明:品种、原料老嫩度、茶类和茶粉粒径均显著影响茶叶的总铝量和铝的溶出;不同品种茶叶的总铝量和溶出铝量以乌牛早最高,迎霜最低,铝的溶出率以福鼎大白最高、迎霜最低;原料越老茶叶总铝和溶出铝含量越高;不同茶类间,仅黑茶的总铝和溶出铝含量显著高于其他茶类(绿茶、红茶和乌龙茶);茶叶铝溶出量和溶出率均随着茶粉粒径的减少呈先显著增加再显著下降的趋势。3、探讨了不同浸提条件下茶叶铝的溶出特性及几种茶调饮常用添加物(牛奶、蔗糖、柠檬酸和食盐)对茶汤铝含量的影响,结果表明:浸提时间、温度、茶水比和次数变化对铝的溶出影响显著,影响力度依次为:次数>茶水比>时间>温度;牛奶、蔗糖、柠檬酸的添加显著降低了茶汤铝含量,食盐对茶汤铝含量的影响与其添加量有关,仅添加量在0.1%-0.5%(m/v)之间,茶汤铝含量显著降低。4、分别对茶叶活性铝和茶汤铝的形态分布展开了研究。结果表明:茶叶活性铝含量仅占茶叶总铝的35%-36%,主要包括交换态铝(Ex-AI)、羟基聚合铝(Hy-Al)、胶体态铝(Col-Al)和腐殖酸铝(A1-HA),其中有毒态(Ex-Al和Hy-Al)含量占茶叶总铝的19%-20%;茶汤铝的形态可分为溶解态、悬浮态和残渣态,溶解态铝又进一步可分为单核铝、羟基聚合铝和大分子溶胶聚合物;溶解态铝含量低,仅占总铝含量的25%,其中有毒态(无机单核铝和羟基聚合铝)含量低于茶叶总铝的18%。5、通过体外试验研究茶叶和茶汤铝的生物可接受率,并探讨几种茶调饮常用添加物(牛奶、蔗糖、柠檬酸和食盐)对茶汤铝生物可接受率的影响,结果表明:茶叶和茶汤铝的生物可接受率在胃部较高,依次为46.78%-47.13%和94.63%-97.87%,进入肠部后显著降低,分别降至5.46%-5.72%和4.61%-5.43%;牛奶、蔗糖和柠檬酸的添加可分别降低铝体外消化后胃部和肠部的生物可接受率;食盐的添加增加了铝胃部(lh除外)和肠部的生物可接受率,但未达到显著水平。6、综合茶叶总铝量、铝的溶出、有毒态铝含量和生物可接受率来全面、科学地评价饮茶摄入铝的安全性。结果表明:尽管茶叶总铝量高,但其溶出率、有毒态铝含量和生物可接受率皆较低,这使得人们饮茶摄入的铝量远低于其限量标准,因此,饮茶是相对安全的,其摄入的铝对人体健康没有危害。