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梅鱼是水产品中一种低值鱼类,是我们国家的比较广泛的捕捞对象之一。梅鱼鱼肉中蛋白质含量较高,这种鱼类资源还未得到精深加工利用,利用梅鱼鱼肉酶解制备具有生理活性的功能多肽,可以充分利用梅鱼蛋白资源,提高生产加工中下脚料的产品价值。本研究主要以梅鱼原料,挑选出最适宜的酶对梅鱼进行单酶酶解,利用挑选的最适宜的两种酶进行复合酶酶解,利用单因素试验和响应面试验对梅鱼酶解进行优化,再进行进一步的分离纯化和鉴定梅鱼鱼肉蛋白多肽;最后研究了梅鱼鱼肉蛋白多肽的抗氧化性和降血压活性,并且与金属离子螯合、与市售的三种药品进行比较。主要结论如下:1、选用3种蛋白酶对梅鱼鱼肉蛋白进行酶解反应,其中胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解度较高,抗氧化性也较高,因此选用这两种蛋白酶进行复合酶解。以酶解时间、酶解温度、p H、胰蛋白酶和中性蛋白酶的比例为优化条件,对梅鱼多肽制备进行优化。得到梅鱼多肽的DPPH自由基清除能力最高的优化条件为:酶解时间为4h,酶解温度44℃,p H值6.2,胰蛋白酶与中性蛋白酶的比例5:2。在最优条件下验证DPPH自由基清除率为81.11%±0.028,说明梅鱼蛋白多肽具有较强的抗氧化性。2、通过质谱分析出梅鱼鱼肉多肽的相对分子量为8170.17,进行超滤后,在分子量小于5KDa的多肽中具有降血压活性的多肽段的相对分子量为585.39,分子量在10-20KDa中具有抗氧化性的多肽段的相对分子质量为7166.31。在10-20KDa中谷氨酸的含量最高已达到了13.56%,其次是亮氨酸达到10.22%,再次是丙氨酸达到了9.49%,这三种氨基酸是10-20KDa多肽中氨基酸含量较多的。在小于5KDa的多肽中亮氨酸的含量最高,达到17.87%,其次是苯丙氨酸的含量达到11.62%,再其次是赖氨酸含量是9.98%。3、比较各种分子量的抗氧化性和抑制ACE的比较,在不同分子量的抗氧化活性不同,在分子量为10-20KDa的多肽溶液中DPPH自由基清除率为最高,在分子量为5KDa以下的多肽溶液降血压活性为最强。将三种金属离子与多肽溶液螯合研究其活性,这三种金属离子中,Fe2+螯合物的抗氧化活性最高,Mg2+螯合物的降血压活性最高;在三种市售的降压药中梅鱼鱼肉蛋白多肽溶液的降血压活性较高,其IC50为1.93 mg/m L。