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本课题研究了豉香型白酒中二元酸的检测方法及二元酸形成机制。通过对流动相洗脱方式、检测器选择以及样品前处理方法中树脂的选择、不同净化步骤、萃取方式等，建立了二元酸高效液相色谱仪检测方法和样品前处理方法。该检测方法具有准确度高、重现性好的优点，二元酸的线性范围为0～90mg/L，r＞0.999，RSD＜3%，样品回收率为100%±5%。同时对发酵、蒸馏、酝浸陈酿工艺流程以及成品酒进行检测分析和感官评定，发现确定二元酸来源于斋酒酝浸过程中，通过本研究课题明确二元酸的生成受到酝浸周期、肉/酒比例、酝浸容器和肥肉陈化程度影响，合适的酝浸周期、肉/酒比例、容器和新旧肉合理搭配，可获得稳定风格的基酒，可根据酒种的需求进行相应的工艺搭配。该研究为豉香型白酒肥肉酝浸工艺控制提供可靠的理论依据，为豉香型白酒工艺优化提供切实可行的方法，促进产品向多元化发展。