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蓝莓酒因其独特风味和良好保健功能在果酒市场颇受青睐,是一款极具潜力的蓝莓副产品,但现阶段国内外蓝莓酒的酿造过程中,大多采用葡萄酒加工工艺酿制而成,且多采用葡萄酒通用酵母,在一定程度上造成了蓝莓酒风味偏于平淡,无法突出蓝莓特有口感和香气,并且存在蓝莓原料有机酸含量相对较高、发酵过程功能性成分损失多,成品酒的品质不稳定,发酵过程不易控制等诸多现实问题。为得到口感良好、风味协调的蓝莓酒,主要进行了以下三点探索:（1）为筛选出适合制备蓝莓酒的酵母,以蓝莓浓缩汁为原料,苹果浓缩汁调糖,选用18种国内外商业酵母,通过对比各种酵母发酵过程及发酵结束的理化和感官指标,并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）法检测定其香气组分,筛选出DO02、DO03、JK10和JK13四株菌株,然后又对该四株酵母进行包括发酵性能、酒精耐受性、高糖耐受性、p H耐受性和SO2耐受性在内的五项特性指标的检测。结果表明,酵母JK10酿制的蓝莓酒各理化指标均符合GB/T 32783—2016《蓝莓酒》相关要求,感官评分87.0分,酒精度为14.9%vol,共检测出58种香气物质,且综合耐受性试验认为是本次试验中制备蓝莓酒的最佳酿酒酵母。（2）为提高发酵型蓝莓酒的品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺参数进行优化。选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率、总酚保存率、总抗氧化能力、感官评定及其它理化参数为评价指标,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,最终筛选出在发酵温度为24℃,初糖浓度265g/L,二氧化硫添加量33mg/L,接种量0.32g/L的条件下,花色苷保存率可达64.64%,感官评分为73.02,验证试验花色苷保存率为58.9%,相对偏差4.66%,感官评分为76.6,相对偏差2.40%。在满足本次试验蓝莓酒最佳发酵工艺条件的同时,也为尽可能减少功能性成分的损失提供一定参考。（3）结合蓝莓酒自身特色和优势,提出适用于蓝莓酒的质量标准和生产工艺技术规范。本论文立足地方蓝莓品种为原料,筛选出了适合酿制蓝莓酒的果酒酵母,并在此基础上进行了发酵工艺参数的优化试验,所得蓝莓酒具有更好的风味和色泽,为新型果酒工艺的开发提供了一定技术参考。