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本论文的研究主要采用陕西红富士苹果渣为原料,对苹果渣多酚的提取方法、抗氧化活性及微胶囊制备工艺进行了研究,以期为今后苹果渣多酚更广泛、更深入的开发利用提供科学参考。结果如下:1.优化真空耦合超声波对苹果渣多酚提取的工艺。根据单因素试验的结果,选择四因素三水平进行响应面实验设计,优化真空耦合超声波提取苹果皮渣多酚的最佳工艺条件。结果表明,最佳提取工艺条件为:提取温度50℃（真空度0.08 MPa）,乙醇体积分数50%,料液比为1:30（g/mL）,提取时间13 min。在此工艺条件下,苹果皮渣多酚的提取得率可达6.46 mg/g。2.通过高效液相色谱检测、对比不同提取方法提取的苹果渣多酚的组成,并对各自抗氧化活性进行分析。结果表明,真空耦合超声波提取的多酚中芦丁含量量是超声波提取的5.9倍,而没食子酸、绿原酸及槲皮素相对又较少。通过清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和OH自由基的能力,以及FRAP法测定总还原力能力,对不同提取方法提得的苹果渣多酚的抗氧化活性研究,结果显示,真空耦合超声波法比超声波法提取的苹果渣多酚及抗坏血酸表现出更高的抗氧化能力。3.苹果多酚微胶囊的制备。采用锐孔法和喷雾干燥法这两种方法来制备苹果多酚微胶囊,其中锐孔法的最佳制备工艺为:海藻酸钠质量分数3.2%,CaCl2浓度为5%,芯壁比1:6（g/g）,壳聚糖浓度0.8%,最佳工艺条件下锐孔法制备微胶囊的包埋率为84%;喷雾干燥法最佳制备工艺为:进口温度140℃、进料速度300mL/h、芯壁比1:6,壁材配比1:10,在最佳工艺下微胶囊包埋率为95.43%。结果显示,喷雾干燥法制备苹果多酚微胶囊包埋率更高,且在紫外光条件下对苹果多酚的保护作用更好,但在高温条件下,锐孔法表现出更好的保护作用。