糙米加湿是发芽糙米生产工艺的关键工序,传统的发芽糙米生产工艺主要采用浸泡的方式使糙米水分增加达到糙米培养发芽的条件,但用浸泡方式使糙米水分增加会使米粒内部水分移动过快、米粒产生较多的裂纹,从而严重影响发芽糙米产品品质及其后续的储藏加工。采用通风加湿的方法可以避免糙米爆腰率增加过大,但又存在正压通风加湿方法的冷凝水较多、大量水雾及冷凝水进入风机的问题。为此,本研究提出在发芽糙米生产工艺应用糙米真空加湿的新方法,即在负压条件下对糙米进行通风加湿,并通过自制试验装置进行糙米真空加湿试验,考察影响糙米加湿过程和效果的因素,探讨适宜的糙米加湿工艺条件,为糙米真空加湿方法建立及其在发芽糙米生产工艺的应用提供依据和参考。本论文的主要研究内容及结论如下:(1)设计制作了糙米真空加湿试验装置,该装置主要由糙米加湿室(料箱)、超声波加湿器、真空泵、管道、阀门、真空表(U形管压差计)、机架、时间控制器等构成。糙米真空加湿试验装置长宽高为0.95m×0.4m×0.9m,糙米加湿室的长宽高为300mm×120mm×400mm,容积为0.0144m3,薄层料箱每次放入6.26kg的糙米。试验装置的开启、停止可以通过时间控制器的设置进行自动控制;装置运转平稳、调节便利,性能达到进行糙米加湿试验的要求。(2)用自制的糙米真空加湿试验装置进行薄层连续糙米真空加湿试验的结果表明:在环境温度25~28℃、相对湿度50~62%的条件下,用时8~12h将糙米水分由14.65%增加到16.93~24.58%;试验条件(加湿量、真空度)不同,糙米加湿过程及加湿全过程的平均加湿速度相差较大、为0.23~1.24%/h。在试验条件范围,糙米加湿过程中随着加湿时间延长糙米水分呈近似直线增加,即前2h平均加湿速度与加湿全过程的平均加湿速度相差较小。与正压通风加湿方法相比,糙米真空加湿方法可以完全避免大量水雾及冷凝水进入风机的问题,并且有可能进一步提高糙米加湿后的水分含量、满足发芽糙米生产工艺对糙米水分提高的要求。(3)糙米真空加湿过程中,随着真空度的降低和加湿器加湿量的增加,糙米加湿速度增大,当加湿量超过740g/h时加湿速度增加有放缓趋势。(4)在本研究试验条件范围,糙米层的厚度、间断加湿、环境温度、糙米的水分高低因素对糙米加湿过程和加湿速度没有大的影响。(5)加湿器理论加湿量的大部分(约80%)凝结成冷凝水而没有被利用,因此工业化生产应用糙米真空加湿时,需要考虑加湿设备的减少冷凝水的升温保温措施及在设备结构上考虑冷凝水收集、排出、循环利用的方法(装置)。(6)不论薄层加湿还是厚层加湿,靠近加湿器的糙米层水分梯度较大,需要考虑采用如搅拌混合、交替负压通风等方式使加湿后糙米水分尽量均匀。(7)糙米真空加湿的适宜工艺条件:平均加湿速度为0.54~0.9%/h;真空度0.15~0.3kPa、加湿量380~600g/h、厚层连续加湿。在该工艺条件下可以控制糙米加湿后爆腰率增加在10%以下。