饲料中T-2毒素污染情况严重，而T-2毒素可通过抑制DNA和RNA的合成，阻断翻译的启动来抑制蛋白质的合成，T-2毒素在对虾体内蓄积的过程也是肌肉品质变化的过程，对虾长期暴露T-2毒素污染的饲料势必造成品质劣化。本研究以凡纳滨对虾为研究对象，设定不同T-2毒素暴露剂量（0、1.2、2.4、4.8、12.2mg/kg·feed）的人工染毒饲料，提取染毒组和对照组的对虾肌肉蛋白质分类成分，以凯氏定氮法和考马斯亮蓝法测定其含量，采用SDS-PAGE电泳分析可溶性蛋白质构成变化，并采用常规理化方法对肌动球蛋白的ATPase活性、巯基含量和ATP感度进行分析。结果表明T-2毒素对肌肉蛋白质分类成分影响显著（p <0.05），高剂量组T-2毒素引起肌动球蛋白降解，在水溶性蛋白中的42kD条带灰度与T-2毒素暴露剂量具有相关性，有望作为评价T-2毒素诱导凡纳滨对虾肌肉品质变化的潜在指示物。T-2毒素均对蛋白质性质有显著性影响（p <0.05），而且随T-2毒素暴露剂量增加，Mg2+-ATPase和Ca2+-Mg2+-ATPase活性逐渐降低。因此Mg2+相关的目标酶，可作为评价T-2毒素诱导凡纳滨对虾肌肉蛋白质品质变化的参考指标。本研究建立及优化了凡纳滨对虾肌肉蛋白质双向电泳分离技术，结果表明：以液氮研磨+超声破碎的提取方式，7M尿素和2M硫脲为主的裂解液提取凡纳滨对虾肌肉全蛋白，采用7cm，pH4-7IPG胶条，180μg被动水化上样，12.5%二向分离胶和胶体考染的方式，成功得到分离度和分辨度较高的2-DE图谱，为进一步探索T-2毒素诱导凡纳滨对虾肌肉品质变化及筛选标记蛋白奠定了基础。采用已建立的凡纳滨对虾肌肉蛋白质双向电泳分离技术对不同剂量组凡纳滨对虾肌肉蛋白质进行分离，得到30个差异蛋白，其中与T-2毒素相关的差异蛋白点12个。应用激光解吸基质辅助飞行时间质谱联用技术（MALDI-TOF/TOF）对12个差异蛋白点进行质谱分析得到其肽指纹图谱和二级质谱，通过MASCOT软件搜索数据库同已得到的肽指纹图谱进行比对分析，共鉴定出11个蛋白点，1个未知蛋白，11个蛋白质点的同源蛋白分别是小泛素样修饰物-1（SUMO-1）、精氨酸激酶、磷酸丙糖异构酶、抑制蛋白112、精氨酸激酶B链、70kD热休克蛋白（部分）和卵黄蛋白原。12个蛋白点的表达量随T-2毒素暴露剂量增加均呈先上调后下调趋势，而其中编号2288差异蛋白点（精氨酸激酶）在暴露于T-2毒素低剂量时表达上调，而暴露在中高剂量时，蛋白点消失，说明精氨酸激酶对中高剂量T-2毒素表现出高度敏感性。因此，精氨酸激酶可作为T-2毒素诱导凡纳滨对虾肌肉品质变化的标记蛋白。综上所述，T-2毒素对凡纳滨对虾肌肉蛋白质影响显著。从蛋白质分类水平和分子水平分析，肌肉蛋白质呈现随T-2毒素暴露剂量增大而递减的趋势，这表明T-2毒素是导致凡纳滨对虾肌肉品质下降的主要原因。本研究结果为T-2毒素诱导凡纳滨对虾肌肉品质变化提供了具体参数及理论基础，为今后凡纳滨对虾产品质量安全绿色控制提供科学依据。