论文部分内容阅读
番木瓜营养丰富，口感极佳，但番木瓜极易腐烂变质，其运输、储存等都存在不便之处，加工成果汁可以解决该问题。番木瓜混浊汁因其具有较好的天然风味和较高的营养价值在市场竞争力方面有优势。因此本文主要对影响番木瓜混浊果汁加工特性的各因素如番木瓜选材、糖、酸、不同稳定剂、不同杀菌方式、不同均质方式及其储藏条件等进行研究，为番木瓜混浊果汁实际生产提供理论依据。
主要研究内容和结果如下：
(1)通过对不同硬度番木瓜的原汁各种指标之间的比较可以发现，番木瓜的出汁率、原汁的pH及Vc含量随硬度增大呈先上升后下降的趋势。当硬度在98.07kPa时达到最大值，当硬度超过98.07kPa之后开始呈下降趋势。而番木瓜原汁的粘度、可溶性固形物含量及果胶含量随硬度变大而呈减少趋势。试验得出最适合加工的番木瓜硬度为68.65kPa～98.07kPa。
(2)通过配方的单因素实验得出番木瓜汁的原汁，白砂糖，柠檬酸的添加量范围依次确定为20％～30%，6%～8%，0.05%～0.09%。通过正交试验得出番木瓜汁的最佳配方为：原汁含量为30%，白砂糖添加量为8%，柠檬酸添加量为0.05%。
(3)通过稳定剂单因素实验，测定各稳定剂对番木瓜混浊果汁稳定性和电子显微结构的影响，得出稳定效果较好的稳定剂为卡拉胶、琼脂和黄原胶。对卡拉胶、琼脂和黄原胶三种胶进行响应面实验设计，得出最佳的稳定剂配方为卡拉胶0.03%、琼脂0.03%、黄原胶0.04%，且复合稳定剂较好地增加了番木瓜混浊果汁的稳定性。
(4)通过番木瓜混浊果汁高压均质工艺的单因素和正交实验得出：最佳的均质工艺为均质温度50℃、均质压力35MPa、均质次数为2次；高压均质较好地降低了番木瓜混浊果汁平均粒径，增加了果汁的稳定性。
(5)通过单因素试验得出番木瓜混浊果汁的微波杀菌功率范围为320W～640W；微波杀菌温度范围为70℃～80℃；微波结合水浴杀菌的温度范围为70℃～80℃；微波结合水浴杀菌时间范围为4min～10min时杀菌效果较好。通过正交试验得出番木瓜混浊果汁的最佳杀菌工艺条件为：微波功率640W，微波杀菌温度80℃，水浴杀菌温度75℃，水浴杀菌时间7分钟。微波结合水浴杀菌的效果比水浴杀菌好，同时Vc含量、色泽得到更好的保存，而且提高了果汁中可溶性固形物，酸甜可口，口感柔和且协调。
(6)通过番木瓜混浊果汁为期120天的贮藏研究得出：番木瓜混浊果汁的可溶性固形物、Vc及总糖的含量随着贮藏时间的延长而下降；色差值、褐变指数及还原糖的含量随着贮藏时间的延长而上升；pH值基本不发生变化；番木瓜果汁在贮藏过程中色泽劣变的程度与储藏温度正相关。随着储藏温度升高，番木瓜果汁的褐变程度越严重。低温贮藏10℃有利于更好的保持果汁中Vc及糖等营养成分，降低果汁的褐变程度。Vc和还原糖贮藏期间的变化动力学遵从零级变化动力学，且升高温度促进了反应速率常数k；番木瓜混浊果汁褐变指数既不遵从零级动力学，也不遵从一级动力学；低温和避光条件下，反应速率常数k较低，低温和避光可有效降低果汁褐变程度。