山茱萸为山茱萸科植物山茱萸（Cornus officinalis Sieb.etZucc.）的干燥成熟果肉,是药食同源的植物,有多种药用、保健和改善食品特性的功能,并且来源广泛,是一种具有广阔的开发应用前景的天然植物资源。本文以金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等九种常见的食品微生物为供试菌种,对山茱萸提取物的抑菌活性进行了系统的研究,包括抑菌谱及最低抑菌浓度的确定;优化抑菌活性物质的提取工艺;探讨提取物对光、热、金属离子和酸碱度的稳定性;同时对抑菌活性物质进行了分离纯化和成分粗测。结果显示如下:1.试验确定了山茱萸提取物的抑菌谱,证明山茱萸提取物对细菌有良好的抑制作用,并测得其对细菌的最低抑菌浓度均低达0.5%,其中对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌最低抑菌浓度低至0.25%,对枯草芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的抑菌浓度为0.5%,明显强于山梨酸钾;而对霉菌中的米曲霉的抑菌效果好于桔青霉,其对米曲霉的最低抑菌浓度达到1%,但其对酵母菌的抑菌效果则较差,对霉菌和酵母菌的抑菌效果均弱于山梨酸钾。由此可见,二者具有复配提高产品抑菌效果的可能性。2.山茱萸石油醚、乙酸乙酯、丙酮、正丁醇、95%乙醇、70 %乙醇、蒸馏水、50g/L氢氧化钠粗提物对各种供试菌种抑菌活性不同,其中以70%乙醇的提取物的抑菌活性最强。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,优化出最佳提取工艺条件为:时间4h,浸提温度80℃,乙醇浓度50%,料液比1:10。在此条件下,其金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径是24.3mm,对大肠杆菌的抑菌圈直径是18.2mm。3.山茱萸乙醇提取物具有较好的热稳定性,即使在121℃处理30min后仍具有较高的抑菌活性;山茱萸乙醇提取物对紫外光具有极高的稳定性;山茱萸乙醇提取物对Na⁺、K⁺、Ca²⁺离子稳定。4.山茱萸乙醇提取物抑菌活性pH范围较宽,在pH<7的基质中,表现出较强的抑菌活性,在pH≥7之后无抑菌活性。5.山茱萸乙醇提取物经石油醚、三氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇萃取后分为石油醚萃取物、三氯甲烷萃取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物和剩余水相五部分,经抑菌活性比较,确定各部分抑菌活性顺序为乙酸乙酯萃取物>正丁醇萃取物>三氯甲烷萃取物>石油醚萃取物。6.乙酸乙酯萃取物经大孔吸附树脂柱层析和薄层层析进一步纯化,展开后得到3个组分,并对其进行粗测,发现其中一个组分可能属于黄酮类物质,另两个组分可能是酚酸类物质。在硅胶板层析的基础上,以金黄色葡萄球菌,大肠杆菌,米曲霉为指示菌,通过生物自显影法检测活性组分的抑菌性能,结果表明,山茱萸提取物中至少含有2种具有抑菌活性的组分。用薄层层析法对大孔树脂水洗部分进一步分离纯化,最终从中分离并纯化出2个成分,再用核磁共振（¹H-NMR）分析,结合一定的化学方法以及有关文献数据对照,分别鉴定为:天冬氨酸,没食子酸。