论文部分内容阅读
蓝莓因良好的营养和健康宣称愈发受到消费者的欢迎,相关产业近年来发展迅速。本研究以野生蓝莓果浆为原料,针对原料特点添加氮源辅助发酵,通过调节酸度开展了蓝莓酒酿造工艺研究,从理化指标、色泽品质和香气成分等方面评价了蓝莓酒的质量,探讨了酵母、氮源、陈酿和pH等因素对发酵蓝莓酒品质的影响,旨在为开发高端蓝莓干酒提供理论与技术支持。主要结果如下:1、酵母和氮源对于蓝萄酒品质的影响。通过选用Red Fruit和Vintage Red Challenge两种酵母以及无机氮源磷酸氢二铵(DAP)和有机氮源Nutristart两种氮源,考察了酵母和氮源条件对发酵蓝莓酒的理化指标和香气成分的影响。对蓝莓酒进行理化指标检测,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱与质谱联用(GC-MS)技术对其香气进行分析,结果表明:对于不同酵母和氮源发酵的蓝莓酒,其香气化合物的种类和含量均表现出了一定的差异性。在相同发酵条件下,采用酵母Red Fruit和补充氮源DAP可以促进蓝莓酒的发酵进程,且蓝莓酒中异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯以及乙偶姻等香气化合物含量较多。2、陈酿与pH对于蓝莓酒品质的影响。对pH为3.1、3.3和3.5三种条件下瓶储陈酿五个月的蓝莓酒理化指标、色泽品质、香气成分进行测定,以考察pH和陈酿下蓝莓酒色泽和香气成分的变化。结果表明:低的pH环境有利于蓝莓酒色泽的保持;随着陈酿过程的进行,花色苷含量逐渐减少,蓝莓酒的红色色调逐渐减少,黄色色调逐渐增加,亮度逐渐增高。香气物质的种类和含量并未与pH表现出明显相关性;香气化合物的种类随陈酿时间延长并未发生明显的变化,但大多数香气化合物的含量则随着陈酿进行呈现出下降的趋势,绝大多数的醇类、酸类、萜烯类等成分在陈酿的前两个月下降速度最快,之后趋于平缓;部分酯类和醛酮类等化合物的含量保持不变或有所上升。3、对传统蓝莓酒发酵工艺的改进。采用蓝莓果浆为原料可以在保证品质的同时有效降低蓝莓酒的生产成本,辅助添加氮源可以对发酵起到促进作用,蓝莓酒发酵的最适pH为3.3,可通过添加小苏打进行调节。