丹参中含有多种活性成分,尤其丹参酮类和丹酚酸类,其对心血管系统、中枢神经系统以及肝脏都具有良好的保护作用。利用丹参为原料酿造丹参保健酒,不仅可以利用丹参的营养与保健价值,还可以开发出风味新颖的保健型丹参酒,对丹参产业链的发展和资源的综合利用具有促进作用,本研究主要取得以下试验结果:（1）最佳发酵工艺研究:利用单因素结合正交设计试验,并进行方差分析,所选3个因素对酒精浓度影响强弱顺序为:发酵液糖浓度>发酵温度>发酵液p H值。试验结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖浓度28°Bx、发酵时间7 d、接种量0.015%（w/v）、初始p H4.0、发酵温度28°C、丹参添加量10%（w/v）、0.2%（w/v）（NH₄）₂SO₄、0.4%（w/v）KH₂PO₄。在此优化条件下,保健酒酒精度为14.4%（v/v）,总黄酮含量为2.0 g/L、总酚酸含量为304 mg/L。（2）丹参保健酒酒分批补料发酵研究:通过单因素试验和正交试验,并对正交试验结果进行方差分析可知,3个因素的影响顺序为:补料时间>补料添加量>补料液糖浓度,其中补料时间对丹参保健酒分批补料发酵具有显著影响。实验结果表明,丹参保健酒最佳分批补料发酵组合为:补料时间2.5 d、补料添加量25%（v/v）、补料液糖浓度34°Bx。在此优化条件下,得到丹参保健酒酒精浓度为15.8%（v/v）,总黄酮含量为2.3 g/L、总酚酸含量为323 mg/L,比分批发酵条件下酒精浓度提高了10%。（3）丹参保健酒酒体稳定性研究:本研究利用单一澄清剂与复合澄清剂对丹参保健酒发酵原液进行澄清处理试验。以透光率作为考察指标,研究结果表明,PVPP复合壳聚糖澄清剂效果最好,PVPP复合壳聚糖添加量分别为0.4 m L/100m L和1.0 m L/100m L,透光率最高可达96.88%,（4）丹参保健酒活性物质抗氧化性研究:本研究以发酵原酒、丹参浸泡酒以及丹参蒸馏酒三种丹参制酒进行抗氧化性能研究,结果表明,丹参发酵原酒以及丹参浸泡酒均具有较强清除DPPH自由基、ABTS·+能力以及总还原能力,表明丹参发酵原液酒和丹参浸泡酒含有较高的黄酮与酚酸等活性物质。由于黄酮与酚酸沸点比乙醇高,导致丹参蒸馏酒中活性物质含量较少而抗氧化能力较低。（5）对丹参保健酒进行营养成分分析,结果发现丹参保健酒不仅含有丰富的矿物质元素,还含有多种人体必须氨基酸。经安全指标与理化指标检测,丹参保健酒符合T/CBJ 5102-2019的相关要求。