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Pickering乳液是一种由固体颗粒所稳定的乳液,有着传统乳液所不具备的较强的抗聚结能力。由于对Pickering乳液的许多研究都集中在使用无机颗粒方面,如二氧化硅或改性二氧化硅颗粒,这种无机颗粒通常是不可生物降解的。因此,人们越来越有兴趣使用来自有机和天然来源的食品级颗粒。大豆蛋白质因其具有营养价值高、功能性好、成本低等优点,常作为食品级颗粒用于制备Pickering乳液。EGCG是一种水溶性多酚类物质,与许多健康益处相关,如抗氧化,抗炎,以及抗癌性能。本文研究了大豆蛋白质(SPI)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)形成的纳米颗粒,以及由该纳米颗粒所稳定的Pickering乳液的相关性质。本文的主要内容如下:利用SPI与EGCG为原料,在不同摩尔比下(1:0-1:4)通过加热处理(95℃,20 min)形成了SPI-EGCG纳米颗粒。通过粒径、Zeta-电位、表面疏水性对纳米颗粒进行表征,评价了SPI-EGCG纳米颗粒的抗氧化能力和起泡特性,同时利用冷冻电镜技术对纳米颗粒的微观形貌进行了表征。结果表明,SPI与EGCG最佳摩尔比为1:4,制备了粒径为28.2 nm,Zeta-电位为-27.53 m V,表面疏水性为1678.1的SPI-EGCG纳米颗粒。同时该纳米颗粒具有较强的抗氧化能力和起泡特性,DPPH和ABTS自由基清除率分别为30.23%,58.96%;起泡性及起泡稳定性分别为150.77%,115.38%。冷冻电镜观察发现该纳米颗粒排列紧密且颗粒大小较为均一。开发出了一种具有良好性质的蛋白质-多酚纳米复合物,同时也是一种新型的Pickering稳定剂。使用上述摩尔比下的SPI-EGCG纳米颗粒制备Pickering乳液。通过粒径、Zeta-电位对Pickering乳液进行了表征。利用光学显微镜、冷冻电镜技术对Pickering乳液的微观形貌进行了表征。并且评价了Pickering乳液的抗氧化能力、乳化特性及乳层析能力。结果表明,随着SPI与EGCG摩尔比的增加,Pickering乳液的粒径由44μm降低至22μm;Zeta-电位绝对值由6.03 m V增加到18.46 m V;乳化性及乳化稳定性分别增加了32.25 m~2/g和98.16 min;Pickering乳液对DPPH和ABTS自由基清除率分别增加了49.41%和27.86%;第7周乳层析指数降低至46.75%;由光学显微镜观察到乳液液滴越来越小,并且聚结程度得到明显改善,液滴越来越均一;由冷冻电镜观察发现Pickering乳液中产生了更多的桥接状三维网络结构。最终得到一种较为稳定,以及具有良好抗氧化性能、乳化特性的新型食品级Pickering乳液。