辣椒红色素是以辣椒为原料,科学提取的一种天然色素,有很好的天然活性,具有无毒、无刺激性、无副作用等优点,对人体具有保健功能,能提高衰老的抗疾病能力。由于具有营养和着色双重功能,越来越受到人们的重视,应用范围不断扩大,成为目前使用最为广泛地天然着色剂。因其具有营养保健价值和药理作用,所价格高于合成色素几十倍。辣椒红色素被广泛用于食品工业、化妆工业、医药工业等,主要应用在:(1)果汁、汽水、酒、糕点、口香糖、点心和佐料汁等食品加工业中;(2)应用在日用化工产品行业;(3)应用于医药工业,药片外衣和保健类药;(4)用于化妆品着色;(5)饲料添加剂。　　本文的主要研究内容如下:　　1.针对新疆色素辣椒磷脂、果糖、果胶含量较高的特点,选用更有效的萃取剂,混合溶剂(6＃溶剂油:丙酮=1:3)为萃取剂。　　2.本文研究了辣椒红色素的稳定条件。　　3.甲醇溶液及其盐溶液脱辣,辣椒红色素产量高,色价低。乙醇溶液及其盐溶液脱辣,辣椒红色素产量低,色价高。　　4.辣椒干经过冷冻处理后再烘干对色价有保护作用。