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本试验将戊糖片球菌37x-3、植物乳杆菌37x-6与木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌复配,选出最优比例将其制成冻干菌粉并制作发酵牛肉干。试验分为对照组、发酵剂组、乳清组和乳清+发酵剂组,研究不同发酵剂对发酵牛肉干理化指标、微生物指标和挥发性风味物质的影响,为优良复合发酵剂的开发和发酵牛肉干工业化生产提供了一定理论依据。试验结果如下:通过复合菌株生长曲线,耐盐及耐亚硝酸盐试验初步筛选出1:1:2:1、2:1:2:1、2:1:2:2组做活菌计数试验,得出1:1:2:1组在24h活菌数达到8.3×10~9CFU/g,显著高于其它两组(p<0.05),最终确定复合发酵剂的最优比例为1:1:2:1。发酵剂组的pH在发酵后降为5.11,乳清+发酵剂组为5.10,显著低于对照组(p<0.05)。在成熟后,发酵剂组的水分活度和水分含量分别降至0.729、17.10%,显著低于对照组(p<0.05);乳清+发酵剂组的红度值为12.79,显著高于对照组11.38(p<0.05),乳清+发酵剂组的硬度值为1825.463,显著低于对照组(p<0.05);乳清+发酵剂组的亚硝酸盐含量为0.503mg/kg,显著低于对照组(p<0.05)。牛肉干在发酵后,发酵剂组的乳酸菌数和葡萄球菌数分别为7.9×10~9CFU/g、7.1×10~8CFU/g,显著高于对照组(p<0.05),发酵剂组的大肠菌群数为5.6×10~2CFU/g,显著低于对照组(p<0.05),在成熟时,各组均未检出大肠杆菌。牛肉干在发酵后乳清组的乙酸含量为472.33(10~6/g),显著高于对照组183.33(10~6/g)(p<0.05)。在成熟后,乳清+发酵剂组的风味物质共有33种,主要是异戊醛和3-羟基-2-丁酮。发酵剂组共检出27种风味物质,主要是三甲基吡嗪和苯甲醛。结合感官评定得出,乳清+发酵剂组与发酵剂组的风味和总评分高于其它组。