我国是世界上最大的制干辣椒生产国、消费国和外贸国,我国辣椒种植面积在蔬菜中处于第二位,创造的经济价值居第一位。干辣椒是食品工业中的一种重要调味品,同时也是一种重要的化工原料,在食品、医药、农业等领域具有广泛而重要的作用。目前,国内干辣椒加工大多为作坊式生产,加工工艺不规范,产品容易污染,同时如果干辣椒的保藏方法不当,导致干辣椒质量不稳定,产品在贮藏过程中易发生变质,这对于我国干辣椒的国内国际贸易极为不利。本课题主要是以重庆地区农贸市场和超市购买的干辣椒为研究对象,利用经典的微生物鉴定方法,对干辣椒的微生物区系进行了研究;为防止干辣椒的腐败变质,保证干辣椒的质量安全,在此基础上研究了抑菌方法。本研究的主要目的是分析测定干辣椒的优势微生物,分析影响干辣椒品质的因素及探索有效的控制方法,从而提高产品品质及耐贮性,为相关标准的建立提供理论依据,促进我国干辣椒产品的国内国际贸易。试验结论如下:1.(1)重庆市售10种干辣椒的细菌数量有差异,数量在10~2～10~5cfu/g之间,整形干辣椒、辣椒段比辣椒粉、辣椒丝的细菌数量低,说明切割、粉碎等加工工序会增加细菌的污染程度。干辣椒的霉菌数量差异较大,除一个样品未检出霉菌外,其余9个样品的霉菌数量在10～10~4cfu/g之间。密封包装的产品霉菌数量相对较低;(2)从市售10种干辣椒样品中共分离得到了13种细菌,其中一株为球菌,单生、成对或成葡萄串状排列,其余的12种细菌均为有芽孢的杆菌,短杆状,多数单生、少数成对或成链状排列。所有分离得到的细菌均为G+菌;干辣椒中的霉菌种类较多,有黄-米曲霉(A.oryzae)、黑曲霉(A.niger)、硫色头囊菌(C.sulfurea Fuckel)、根霉属(Rhizopus)、青霉属(Penicillium)、烟色曲霉组(A.fumigatus)、萨氏曲霉(A.sydowi)、毛霉属(Mucor)、木霉属(Trichoderma),其中,辣椒粉、辣椒丝所带霉菌种类为4～9种,而辣椒段、整形干辣椒的霉菌种类较少,为1～5种,曲霉属和根霉属在市售10个试验样品中广泛存在。2.干辣椒的微生物数量和种类、水分含量、产品的形态共同影响干辣椒在保藏期间品质的变化。在干辣椒水分含量和细菌数量均较低的情况下,当干辣椒中的霉菌数量较少,种类单一时,干辣椒不易变质。当干辣椒的细菌数量和霉菌数量均处于较低的水平时,干辣椒产品的水分含量越高、加工粒度越小,在保藏过程中越容易发生变质;3.市售干辣椒的水分含量在8%～17%之间,差异较大。整形干辣椒的水分含量相对较高,而辣椒粉、辣椒丝和辣椒段的水分含量相对较低;干辣椒水分活度值与水分含量呈现正相关关系,相关系数r=0.997。控制干辣椒的水分活度在0.65以下时,水分含量在14%以下,能防止耐干性霉菌的生长,保证产品的质量;4.本试验中四种防腐剂对干辣椒霉菌的抑制作用强弱顺序为:脱氢醋酸钠＞山梨酸钾＞双乙酸钠＞丙酸钙。按1.50%脱氢醋酸钠+10.00%丙酸钙+2.00%双乙酸钠+4.00%山梨酸钾进行复配时,它们之间有很好的协同作用,以2%添加量喷洒到干辣椒表面,能有效的抑制干辣椒中的霉菌。挥发型防腐剂对降低干辣椒中的霉菌数量有一定的效果,并且添加挥发型防腐剂的干辣椒中没有检测到根霉属的霉菌,说明挥发型防腐剂中的某种或多种成分能够抑制或杀灭根霉属的霉菌,有利于控制干辣椒在保藏期间的品质。