【摘 要】
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该实验对菌种、有机溶剂、温度、PH、酵母浓度等自溶条件进行较系统的研究,发现HPHN在温度55℃、PH4经乙醇和NCl诱导、自溶时间缩短至6~8小时.测定由乙醇和NCl诱导HPHN自溶的
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该实验对菌种、有机溶剂、温度、PH、酵母浓度等自溶条件进行较系统的研究,发现HPHN在温度55℃、PH4经乙醇和N<,a>Cl诱导、自溶时间缩短至6~8小时.测定由乙醇和N<,a>Cl诱导HPHN自溶的物质溢出,发现蛋白质和氨基酸6~8小时后便分别溢出11%和30%.自溶液中还原糖含量的增加主要发生在前2小时,以后缓慢增加,10小时后达平衡.比较稳定期和对数期的HPHN自溶液中物质的含量,发现对数期蛋白质和氨基酸的溢出速度明显高于稳定期.对这两个时期的自溶液中的氨基酸组份进行比较发现,随培养时间的延长,鲜味、甜味、苦味以及必需氨基酸均有所减少.
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