冷鲜鸡肉以其营养、安全、卫生等特点成为我国生禽销售的主要发展方向。虽然冷鲜鸡肉从生产到销售始终处于低温贮藏条件,但仍不能保证完全抑制冷鲜鸡肉优势腐败菌的生长繁殖及其致腐作用。假单胞菌是一种嗜冷革兰氏阴性菌,其作为优势腐败菌在冷鲜鸡肉的腐败中起到关键作用。群体感应是微生物群体的一种种群密度调节型信息传递方式,越来越多研究表明群体感应与肉品腐败之间存在密切联系。由信号分子介导的群体感应系统参与并调控腐败菌的多种生理过程及腐败特性,基于干扰腐败菌的群体感应系统来影响肉品腐败进程将成为肉品保鲜领域的研究热点。本文首先分离鉴定冷鲜鸡肉中的腐败菌,明确绿原酸的抑菌效果及机制;通过绿原酸处理,研究绿原酸对冷鲜鸡优势腐败菌荧光假单胞菌群体感应的调控及其腐败特性的抑制作用;进一步研究绿原酸对荧光假单胞菌群体感应调节因子和腐败因子表达的影响,通过构建gacA基因敲除菌株验证GacA的功能,推测绿原酸对群体感应的抑制作用途径是通过抑制荧光假单胞菌中全局调控因子GacA进而调控群体感应调节因子luxI/R来实现的。GacA可能为绿原酸抑制荧光假单胞菌致腐作用的靶点,而绿原酸可能成为新型群体感应抑制剂。本研究丰富了以群体感应为靶点的食品贮藏保鲜理论,同时为冷鲜鸡的保鲜提供了新的思路与途径。本论文的研究内容包括以下3个部分:1.研究冷鲜鸡的菌相组成,以荧光假单胞菌、大肠杆菌和肠炎沙门氏菌为代表菌株探究绿原酸对腐败菌的抑菌机制,判定荧光假单胞菌为冷鲜鸡肉中的优势腐败菌。研究结果显示绿原酸对三株腐败菌均有一定的抑菌效果,通过扫描电镜、激光共聚焦和胞外ATP的观察与测定进一步检测腐败菌的细胞形态与细胞膜状态。结果表明绿原酸处理后指示菌细胞膜损伤且胞内物质出现一定程度的泄漏,推测绿原酸作用可使腐败菌细胞膜通透性增加,造成膜损伤导致胞内物质泄漏,从而对腐败菌起到一定的抑制作用。2.通过群体感应报告菌株CV026,确定绿原酸抑制群体感应活性的能力,结合HPLC-MS/MS检测其对荧光假单胞菌释放信号分子的影响。以胞外酶活性、嗜铁素、群集与泳动为评价指标,通过添加外源信号分子分析绿原酸对荧光假单胞菌群体感应活性及致腐特性的调控作用。结果表明:在不影响荧光假单胞菌正常生长的剂量浓度下,绿原酸可以减少其信号分子的产生,显著抑制荧光假单胞菌嗜铁素的产生、胞外酶活性、群集与泳动能力等腐败特性,且随着绿原酸浓度的增加,抑制效果更趋明显。结果显示绿原酸对荧光假单胞菌具有较好的群体感应抑制活性,该研究为绿原酸作为群体感应抑制剂的开发提供了理论支持。3.GacA作为全局调控因子、LuxI/R作为重要的调节蛋白参与信号分子介导的群体感应系统。利用同源重组技术构建基因敲除菌株P.fluorescens ΔgacA,使用绿原酸对敲除菌株进行处理,通过对胞外酶、嗜铁素、运动特性以及相关基因表达量的检测,探究敲除gacA基因前后菌株腐败特性的变化,验证调控蛋白GacA的作用及绿原酸对其影响。结果表明,gacA基因敲除对荧光假单胞菌生长状况的影响并不显著,且绿原酸处理对基因敲除菌株腐败特性的表征及相关基因的表达无显著变化。说明绿原酸通过作用于调节因子GacA来调控荧光假单胞菌群体感应系统进而抑制其致腐作用的。