随着我国成品大米储备量的连续增加，人们越来越关心大米的保质期问题，但直到目前，我国还没有制定出有关大米保质期的标准。针对这一问题，本论文以三等东北粳稻大米为材料，运用大米食味计、大米外观测定仪、大米新鲜度测定仪、显微数字成像系统以及电子鼻气味识别系统等仪器设备，研究了样品大米在不同储存条件下的品质变化，试图寻找能够反映大米保质期的关键指标，建立大米保质期的测定方法，并建立大米保质期的预测模型，填补大米保质期方面的研究空白。实验共设置7种储存条件：10°C、15°C、20°C、25°C、30°C、35°C以及自然条件，其中10°C、15°C、25°C、30°C和35°C下，将环境相对湿度控制在70%；20°C下不控制环境湿度。10°C、15°C、20°C、25°C四个温度下大米样品的储存量为1吨；自然条件下样品的储存量为0.5吨；30°C和35°C下样品的储存量为25kg。测定指标包括：蛋白质、水分及直链淀粉含量、碎米总量、小碎米率、垩白粒率、垩白度、米粒表面脂肪酸值、大米总脂肪酸值、新鲜度评分值、大米色度值以及大米中的危害真菌孢子数，比较了各个条件下指标参数之间的关系，并运用一级反应动力学模型和阿仑尼乌斯方程建立了大米保质期预测模型。本文还观察记录了大米“起筋”和“起糠”现象，并探讨了大米外观测定仪观测大米“起筋”和“起糠”现象的可行性；另外，本文还对我国自主研发生产的电子鼻系统分析了不同条件下大米气味变化。结果表明，大米外观测定仪和电子鼻系统可以评价大米的品质，但需要进一步优化。