豆粕富含蛋白质、氨基酸和膳食纤维等营养物质,具有极高的开发潜力。其中,高温豆粕是大豆经高温脱溶浸油得到的副产物,其蛋白质高度变性,溶解性能降低,消化吸收利用率降低,主要用于饲料行业。本文以高温豆粕为原料,用内切酶和外切酶连续酶解的方式制备鲜味肽,并对其呈味机制进行探索。首先,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳分析内切酶酶解产物的分子量分布,初步筛选内切酶木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶。其次,以水解度和滋味稀释因子为筛选指标,考察五种内切酶的酶解效果,确定了最佳内切酶为中性蛋白酶。最后,通过单因素试验考察该酶的最适添加量、酶解p H和酶解时间,在此基础上,通过L9(34)正交试验优化了中性蛋白酶酶解高温豆粕的最佳工艺组合,即添加量7500 U/g、pH 5.8、酶解时间5 h,在此条件下,酶解高温豆粕的水解度为31.16%。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳初步分析外切酶酶解产物的分子量分布,初步筛选出外切酶为复合蛋白酶和Flavourzyme,二者均呈现较好的酶解效果;以水解度和滋味稀释因子为筛选指标,确定最佳外切酶为Flavourzyme。采用单因素试验考察该酶的最适添加量、酶解pH和酶解时间,通过L9(34)正交试验确定了Flavourzyme水解高温豆粕的最佳工艺组合,即加酶量22 U/g、p H 5.8、酶解时间2.5 h,在此条件下豆粕蛋白水解度高达27.80%。以此为基础,选择酶解效果较好的内切酶和外切酶,以内切酶和外切酶连续酶解的方式,设计了七种酶解组合的方案,对高温豆粕进行酶解。研究发现七种方案的豆粕蛋白利用率均大于80%,实现了豆粕蛋白的高效利用;感官分析表明七种酶解产物的呈味特性差异显著,其中中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和Flavourzyme组酶解产物在呈味特性上与味精和核苷酸二钠(I+G)极为相似;呈味机制分析结果表明酶解产物的呈味特性与豆粕蛋白的水解度和多肽中鲜味氨基酸占比显著相关。综合考虑,中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和Flavourzyme连续酶解组合制备的酶解产物有望深入开发成鲜味肽。本研究工作的开展,为高温豆粕酶解生产调味基料奠定了理论基础,也为其他蛋白相关食品生产中原料的选择与应用提供一定参考。