脂肪的过多摄入带来的肥胖问题影响人类的身体健康,近些年人们在找寻合适的脂肪替代物以减少食物中脂肪的存在。本论文以乳清蛋白(WPI)和海藻酸钠(SA)为原料,探寻一种新型的脂肪模拟物的制备方法,并对其中的影响因素进行探究。本文通过改变不同条件(乳清蛋白浓度、温度、乳清蛋白-海藻酸钠比例等)制备复合体系,并利用亚甲基蓝分光光度法、浊度、粒径等方法评价不同因素的影响规律,确定复合体系的稳定区域。然后研究高强度超声波处理对复合体系稳定性的影响,并对其作为脂肪模拟物的性质进行初探。主要包括:乳化性、表面疏水性、电位、紫外光谱等。以及将超声处理过的复合体系加到脱脂牛奶里,与未脱脂的纯牛奶作比较,探究对牛奶感官、质构的影响。具体研究结果如下:(1)在乳清蛋白-海藻酸钠复合体系的制备过程中,随着温度、乳清蛋白浓度、乳清蛋白-海藻酸钠比例的增加,复合体系的浊度不断升高;复合体系在乳清蛋白等电点附近浊度较高,随着pH升高,浊度减小并保持平稳。粒径与亚甲基蓝分光光度法共同显示,当乳清蛋白浓度为5 mg/mL、乳清蛋白-海藻酸钠比例为4:1、温度60℃、pH 7时体系粒径最小、分布最均匀、蛋白与多糖结合的体系最稳定。(2)通过研究不同的超声时间、功率强度对复合体系的影响得出:一定条件的超声波可以促进蛋白质多糖相互作用,增大体系乳化性、表面疏水性和电位,使体系更稳定。随后随着超声时间的延长和超声功率的增强上述指标下降。此外,体系的浊度、粒径随着超声功率的增大先减小后增大,转折点是超声功率45%、超声时间15 min。(3)不同超声条件、不同替代率的脂肪模拟物对脱脂牛奶的质构、感官特性有不同影响。随着超声强度(超声功率、超声时间)的增大,脱脂牛奶的弹性、粘性逐渐上升。值得注意的是,脂肪替代率的增加也可以改善脱脂牛奶的弹性、硬度。这些条件都明显的改善了脱脂牛奶的弹性和粘性,但对脱脂牛奶的硬度影响不大。同时结合对脱脂牛奶颜色、气味、口感、组织状态的感官评定,最终确定脂肪模拟物的最佳脂肪替代率为30%。