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新世纪正面临着早餐问题的严峻形势,亚健康状态化、人口老年化、膳食疾病年轻化及普遍化,饮食也面临着功能性与保健性的挑战,基于我国杂粮储备资源丰富的优势,研究出针对处于亚健康状态的人群和中老年人的特殊人群的营养早餐产品对维护和促进人体健康、繁荣开拓食品市场具有重要意义。本研究旨在制备特殊人群杂粮营养早餐:适用于中老年人的高纤降糖杂粮粉和适用于亚健康状态人群的益生杂粮粉。根据特殊人群的膳食营养要求,结合现代中药理论,拟选用合适的五谷杂粮作为配方原料,运用EXCEL线性规划法设计出系列产品的配方。高纤降糖杂粮粉配方为:荞麦60%,南瓜2%,黑米20.89%,黑芝麻0.89%,黑豆16.22%;益生杂粮粉配方为:山药5%,紫薯5.02%,小米17.33%,大枣10.92%,红豆48.22%,花生仁13.12%。在配方设计的基础上,综合考虑原料中矿物质及维生素的含量在生产加工中的损失以及改善产品口感,确定高纤降糖杂粮粉中碳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、维生素B1、B2的添加量分别为400、7.5、6.5、0.3、0.3mg/100g,木糖醇的添加量为8g/kg;益生杂粮粉中碳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、维生素B1、B2的添加量分别为600、9、5、0.3、0.3mg/100g,木糖醇的添加量为6.5g/kg。通过单因素试验与正交试验,得出喷雾干燥工艺最佳参数条件:浆料浓度25%,进口温度190℃,进料流量0.9L/h。并对比喷雾干燥与真空冷冻干燥条件下产品的品质,两种干燥方式得到的产品的各项指标差别不大,考虑生产成本及贮藏稳定性,综合实际,选择喷雾干燥进行杂粮粉的生产。通过产品特性研究,与市售类似的两种产品进行比较,系列杂粮粉强化功能因子芦丁,适合不同特殊人群,产品独具特色。在糊化度、冲调性等特性指标对比下,系列杂粮粉与市售产品相当,产品品质符合行业标准。通过加速试验,采用ASLT法对产品进行货架期预测,最终确定产品货架期为8个月。