挂面是我国传统主食,因其食用方便而广受欢迎。但在当前消费市场中,通常会被认为缺乏营养功能特性。茶多酚具有显著的抗氧化特性,并被广泛运用于各类食品进行功能性改良。多酚与生物大分子（淀粉和蛋白质）之间存在复杂相互作用,利用茶多酚对面制品进行营养品质提升过程中,这一相互作用对产品物理化学性质影响不可忽略。本课题以硬质红冬麦面粉为原料,研究三种不同茶叶多酚来源（绿茶提取物、红茶提取物、乌龙茶提取物）对硬质红冬麦面粉糊化特性和面团形成特性的影响,探讨多酚与小麦淀粉以及面筋蛋白的作用机制;并在白盐面和黄碱面两类不同挂面制品体系下,考察盐离子和pH对这一作用方式的影响,比较茶叶多酚在两类面条制品中的适用性;并构建纯净的小麦淀粉-茶多酚作用体系,消除面筋蛋白干扰,考察单一 pH因素对该作用体系的影响。本课题的主要研究工作和成果总结如下:（1）快速黏度分析表明茶叶提取物抑制了糊化过程中小麦淀粉的膨胀和溶出,干扰了直链淀粉分子在老化过程中的聚集。面筋聚集试验表明茶叶提取物引起面筋形成时间增长,聚集能量降低;粉质分析试验表明面团水合速度减慢,面团形成时间增加,形成的面筋组织强度增强。三种茶叶提取物与小麦淀粉以及面筋蛋白之间作用程度存在差异,其中,红茶提取物对淀粉糊化特性及面筋组织特性影响最为显著。（2）茶叶提取物在中式挂面中进行应用,对白盐面质构品质具有一定负面效应,对黄碱面质构特性具有提升作用。与白盐面制作体系相比,黄碱面制作体系下,茶叶提取物表现出类似但更为显著的提高小麦淀粉溶胀度以及热力学稳定性,增强面筋蛋白强度的效应,同时,出现了淀粉回生效应增强,面团吸水率升高以及面团热稳定性降低一系列相反效应。与白盐面相比,茶叶提取物对黄碱面颜色特征值影响更为显著,对断裂力、所有质构特性参数以及部分弹性弛豫参数表现出相反的作用趋势,可能与不同pH环境下多酚-淀粉以及多酚-面筋蛋白之间作用力不同有关。（3）利用热力学分析仪、扫描电镜、红外光谱、凝胶电泳和低场核磁技术对两种面条热力学特性、微观结构特性、蛋白质结构特性、水分分布特性进行比较,茶叶提取物在黄碱面中具有更为显著的淀粉糊化特性改变、蛋白结构调整和水分子移动性限制能力。结果显示,茶叶提取物引起白盐面峰值糊化温度降低,面筋网络结构增强,蛋白质二级结构中平行β-折叠结构含量轻微升高,单一 SDS可溶性蛋白电泳条带消失,蒸煮体系中氢质子密度降低,所含水分子可移动性增强效应;引起黄碱面峰值糊化温度、终值糊化温度和糊化焓值降低,面筋组织结构破坏,平行β-折叠结构和反平行β-折叠结构含量显著性增多,蒸煮体系中氢质子密度降低,所含水分子可移动性降低效应。功能特性分析表明所得白盐面和黄碱面表现出良好DPPH自由基清除能力和抗淀粉消化能力。（4）为消除面筋蛋白对多酚-淀粉相互作用的影响,构建茶多酚-小麦淀粉作用体系,利用黏度分析、热力学分析、流变学分析、微观结构观察和核磁共振分析技术研究不同pH体系下茶多酚与小麦淀粉之间相互作用,酸性条件下两者之间相互作用更为显著。茶多酚的添加在不同pH体系下均引起了峰值黏度、崩解黏度、回生黏度、起始糊化温度、峰值糊化温度和终值糊化温度、糊化焓值、储存模量、损耗模量、稠度系数k的下降,但在酸性和碱性环境下,下降幅度更为明显。加入茶多酚之后,淀粉凝胶三维网络结构中的孔洞逐渐变小,淀粉分子逐渐融合到一起,形成均匀的片状结构,这一变化在pH=3的酸性环境下更为显著。表层凸起高度在酸性、中性以及碱性环境中分别下降0.5 nm,0.9 nm和0.2 nm。在酸性环境下,茶多酚引起葡萄糖重复单元中C2、C3以及C6处所连-OH共振吸收峰左移,α-1,4糖苷键以及α-1,6糖苷键处1H吸收振动峰强度显著增强。