关于低值水产蛋白的开发和利用问题一直受到世界各国的重视。水产蛋白的利用形式一直未能脱离传统的食品加工手段,产品仍以鱼粉为主,由此造成蛋白质利用的损失率较高的局面。利用热塑挤压蒸煮技术可以从根本上改变传统的解决低值水产蛋白利用的方法所带来的品种单调,食用功能差以及水产蛋白利用率不高等缺陷,开发出食用功能强,营养价值高的组织化水产蛋白新产品。本文研究的主要内容是以北太鱿鱼碎肉蛋白为主要原料,研究双螺杆挤压技术在低值水产蛋白组织化加工中的应用。利用SYSLG30-IV双螺杆挤压机,围绕着挤压蒸煮操作参数对北太鱿鱼碎肉蛋白质挤出产物的品质、营养价值、功能特性及物理特性的影响进行了系列实验研究。主要研究内容及研究结果如下:以北太平洋鱿鱼加工废弃的边角料为原料,对低值水产蛋白资源组织化的挤压工艺进行初步研究。通过研究物料湿度、机筒温度和螺杆转速对挤出物组织化度和咀嚼度的影响,得出较好的挤压工艺条件。单因素试验优选出的操作参数为:物料湿度40%~45%、机筒温度130~140℃、螺杆转速20~30 Hz。在单因素实验的基础上,采用三因子二次回归正交旋转组合设计,对北太鱿鱼碎肉蛋白组织化加工工艺进行了优化。通过试验数据结果推导出描述两个评价指标的二次回归模型,对其变量进行响应面分析,并综合操作参数对蛋白质体外消化率的影响规律,得出组织化产品品质良好且营养价值较高的最佳挤压工艺条件:物料湿度40%、机筒温度140℃、螺杆转速25Hz。挤出物组织化度与操作参数,挤出物咀嚼度与操作参数的回归拟合的相关系数R2分别为0.889和0.882,拟合的统计模型可信度高。挤出物蛋白质体外消化率与操作参数的回归拟合方程的相关系数R2为0.896,拟合的统计模型可信度较高。与传统的常压蒸煮技术、高温高压杀菌技术相比,热塑挤压蒸煮技术对提高鱼肉蛋白质消化率有明显优势。在操作参数对北太鱿鱼碎肉蛋白挤出物功能特性的影响研究中,利用响应面分析方法研究了主要操作参数物料湿度、机筒温度和螺杆转速对鱿鱼蛋白挤出物的持水性和持油性两个功能特性的影响,分别建立挤出物持水性指数、持油性指数与操作参数的回归拟合方程。结果表明,物料湿度、螺杆转速以及物料湿度和机筒温度的交互作用对挤出物持水性和持油性均有显著影响,物料湿度与螺杆转速的交互作用仅对挤出物持水性有显著影响;持水性、持油性指数与操作参数的回归拟合方程的相关系数R2分别是0.890和0.979,表明拟合的统计模型可信度较高。在操作参数对北太鱿鱼碎肉蛋白挤出物物理特性的影响研究中,利用响应面分析方法研究了主要操作参数物料含水量、机筒温度和螺杆转速对鱿鱼蛋白挤出物的水分含量和堆积密度两个物理特性的影响,分别建立挤出物水分含量、堆积密度与操作参数的回归拟合方程。结果表明,物料含水量对挤出物水分含量的影响非常明显,两者呈现正相关关系,物料含水量和机筒温度的交互作用对挤出物的水分含量和堆积密度的影响均呈显著性;水分含量、堆积密度与操作参数的回归拟合方程的相关系数R2分别是0.952和0.819,拟合的统计模型具有较高的可信度。