淀粉是绿色植物果实、种子、块根、块茎的主要成分，是空气中二氧化碳和水经光合作用合成的产物，是取之不尽、用之不竭的天然资源。淀粉在植物界分布很广，其含量可因品种、气候、土质及其它生长条件而不同。淀粉是重要的营养素之一。人类活动所需要的能量，主要来自粮食中的淀粉，更好地开发利用淀粉资源是当今世界研究的热点之一。选用十分常见且价格便宜的大米和玉米淀粉作为试验原料，系统地研究了超高压微射流(High Pressure Microfluidization，简称HPM)处理对淀粉的改性作用，对产生超高压微射流的设备Microfluidizer的工作原理进行了初探；对超高压微射流处理前后的淀粉进行了颗粒形貌和理化性质的测定，对比了处理前后的同种淀粉的性质，获得超高压微射流使淀粉品质得以改良的结果。本论文的研究目的在于评价超高压微射流作用对淀粉的改性程度，结合各项试验结果以备将来应用于食品工业中；还为改性淀粉在食品工业中的应用和HPM作为一种新的食品加工方式描绘前景。主要的研究内容和结果如下：1．对超高压微射流处理前后的淀粉进行了颗粒形貌、大小和结构的研究，结果表明，超高压微射流处理对淀粉颗粒结构的作用明显。随着超高压微射流处理压力的增加，淀粉颗粒被破碎成无数个不规则的小颗粒，淀粉粒度减小、比表面积增大；超高压微射流处理后，淀粉偏光十字消失、X-衍射强度减弱，说明超高压微射流作用破坏了淀粉颗粒内部淀粉分子链有序排列的结晶结构。2．对超高压微射流处理前后的淀粉进行了理化性质的研究，结果表明，随着超高压微射流处理压力的增加，淀粉的吸湿性、溶解度和膨胀度先是快速上升，然后到达一定处理压力后，上升幅度减缓；超高压微射流处理使淀粉的布拉本德粘度、糊化温度和糊化热焓减小，对淀粉的回生有一定影响，使淀粉糊的透明度升高、沉降积减小、冻融稳定性增加；凝胶质构仪的测定结果表明适当的超高压微射流处理可以增强淀粉凝胶的强度和粘弹性，更高压力的超高压微射流处理则破坏了淀粉的颗粒结构，致使淀粉糊化后形成松散的凝胶结构，凝胶强度和粘弹性减弱。由此可知，经过超高压微射流处理后淀粉的理化性质发生了不同的变化，超高压微射流处理对淀粉具有一定的改性作用。3．通过淀粉流变性质研究，超高压微射流处理前后淀粉糊均属于非牛顿流体，具有假塑性流体特征，其流变特性曲线可用幂定律进行较好的拟合。超高压微射流处理使淀粉糊的特性偏近于牛顿流体，并具有很好的流动性。在相同的剪切速率下，随处理压力的增加，淀粉糊化后的表观粘度值不断下降。超高压微射流处理前后淀粉糊存在剪切稀化现象且具有触变性，120MPa超高压微射流处理的玉米淀粉触变性几乎不存在。