板栗营养丰富,具有较高的营养价值和保健功效,为了提高我国板栗深加工水平,满足国内外市场的需求,增加板栗产品的种类,本研究以迁西板栗为原料,采用相对经济而又技术先进的喷雾干燥技术开发研制出速溶板栗粉,对其加工工艺进行了试验研究,这为开发喷雾干燥工业化生产板栗粉提供了一定的试验依据与技术支持。速溶板栗粉的生产对满足当今快节奏生活的需要以及加速我国农业产业化进程有着重要的意义。通过试验,确定了板栗的护色工艺,得到了板栗粉的合理配方,最后研究了喷雾干燥工艺条件。其主要研究内容及结果如下:1.护色工艺的确定首先采用单因素试验,对护色剂柠檬酸、抗坏血酸、壳聚糖及NaCl的适宜护色浓度进行了探讨,之后采用L9(3~4)正交试验,确定适宜的护色工艺条件为:柠檬酸0.25%,Vc 0.25%,壳聚糖0.20%,NaCl 0.35%,在此条件下能很好的控制板栗的褐变。2.板栗粉稳定性工艺的确定通过采用L9(3~4)正交试验,确定适宜的稳定条件为:CMC-Na 0.20%,黄原胶0.25%,单甘酯0.40%,蔗糖酯0.45%,在此条件下,板栗粉冲调后具有均匀稳定的状态。3.助干剂种类及添加量的确定以可溶性淀粉、β-CD、麦芽糊精为备选助干剂,通过单因素试验确定选用麦芽糊精和β-CD作为板栗粉喷雾干燥的助干剂,麦芽糊精加入量以50%为宜,B-环糊精的加入量确定为10%,助干剂的加入对喷雾干燥的效果有很大的改善。4.均质条件的确定均质条件对产品的稳定性有着较重要的影响。通过单因素试验确定了较佳的均质条件为:均质温度为60℃,均质压力为20 MPa。5.速溶剂的确定速溶食品必须具备良好的速溶性,才能快速地溶解或分散在液体中。通过单因素试验确定了适宜的速溶剂添加量为:添加2.5%的卵磷脂对改善板栗粉的冲调性有较明显的效果。6.喷雾干燥工艺参数的确定首先采用单因素试验,对影响喷雾干燥效果的四个因素:进口温度、可溶性固形物含量、进风量和进料量进行了探讨,之后采用L9(3~4)正交试验优化了工艺参数,以集粉率、水分含量、冲调性评分为评价指标,确定较优的喷雾干燥工艺参数为:进口温度135℃,可溶性固形物含量18Brix,进风量0.8mJ~3/min,进料量4.0×180 mL/h。