变形和断裂是食品加工和食用过程中经常发生的固有现象,是食品材料在特定载荷条件下所表现出来的必然的力学行为。因此,测量和预测食品成品、半成品以及原材料的力学性能,对食品的品质评估和质量控制以及加工工艺和加工设备的设计与优化具有十分重要的意义。河南烩面是亚洲白盐面条中的一种,是广受喜爱的中原传统名吃。其原料配方和加工条件在很大程度上主导着烩面面团的力学性能,但是关于烩面团原料配方和加工条件对其力学性能影响的研究目前较少。　　 本论文通过测量烩面面团在不同加水量、加盐量、熟化时间和拉伸速率(后称加载速率)条件下工程弹性模量、真弹性模量和屈服应力三个一般力学参数值,研究了原料配方和加工条件对其力学性能的影响,初步建立了烩面面团的原料配方及加工条件与其力学性能之间的关系模型。　　 研究结果表明,烩面面团在拉伸试验中的工程应力与真应力在初始阶段基本相等,但随着应变的增加其差距逐渐拉大；在本研究选取的配方下,烩面面团的弹性模量值都不高于100KPa,并随加水量、熟化时间和加载速率的逐渐增加而减小,但在加盐量低于2％时增加,高于2％时减小；屈服应力的值都不高于1KPa,且并不随任一测试条件单调增加或降低:在加水量低于55％时降低、高于55％时增加,但在加盐量、加载速率和熟化时间均分别低于2％、20mm/min时、2h时增加,在三者分别高于2％、20mm/min和2h时降低。