论文部分内容阅读
亚硝酸盐是发酵香肠中必不可少的食品添加剂，起发色、抑菌、防腐、抗氧化等多种作用。然而研究却表明：亚硝酸盐对强致癌物质亚硝胺有重要的影响。因此，研究并掌握香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的变化规律对解决这一食品安全问题有着十分重要的意义。本研究从原料特性和发酵条件这两个因素出发、研究了发酵香肠中亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺（NDEA）形成的变化规律，以期对防控亚硝酸盐和亚硝胺危害形成指导，并探究亚硝胺的形成机理。主要内容如下：全面分析了不同新鲜程度下鲜肉中的各种理化变化，并通过主成分分析法确定了影响鲜肉品质的主要指标。在此基础上探讨了肉的鲜度对发酵香肠中亚硝酸盐残留和NDEA形成的影响，深入分析了各品质指标与亚硝酸盐残留和NDEA形成之间的相关性。结果表明：原料肉的鲜度对亚硝酸盐残留没有明显的影响，但是能极大地促进NDEA的形成。进一步的分析表明，微生物的活动和尸胺的含量对亚硝酸盐残留的影响显著（p＜0.05），而TVB-N的含量与NDEA的形成则呈显著正相关（p＜0.01），表明微生物的活动和蛋白质的降解对亚硝酸盐残留和NDEA形成有重要的影响；至于脂肪的降解和pH值，则对两者的影响更小，且依次减弱。研究了80℃和121℃下的二次杀菌温度对发酵香肠中亚硝酸盐残留和NDEA形成的影响。结果表明：高温热处理（121℃）能明显促进亚硝酸盐残留量的下降和NDEA的形成，说明热处理温度是影响两者的重要因素。采用外源加入中性蛋白酶的方式促使蛋白质降解，进一步研究了不同的蛋白质降解程度对亚硝酸盐残留和NDEA形成的影响。结果表明：蛋白质降解对亚硝酸盐残留没有明显的影响，而对NDEA形成的影响却很明显；挥发性盐基氮与NDEA形成的相关性分析（p＜0.05）表明蛋白质的深层次降解是形成NDEA的关键因素。采用外源添加生物胺的方法、初步探究了腐胺和尸胺作为NDEA前体物质的可能性及其对亚硝酸盐残留的影响。结果表明：两种生物胺与NDEA的形成没有明显的相关性（p＞0.05），然而其能轻微促进亚硝酸盐残留的下降，表明生物胺很有可能参与了亚硝基化反应，形成其它种类的亚硝胺。研究了发酵条件对香肠中亚硝酸盐残留和NDEA形成的影响。结果表明：所考察的几个因素对亚硝酸盐残留和NDEA形成的影响顺序为：发酵时间＞亚硝酸盐添加量＞发酵温度＞发酵剂（木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌）。这其中：发酵时间是影响两观测变量的一个重要因素；亚硝酸盐的添加对NDEA形成的影响很明显（p＜0.05）；发酵温度对NDEA形成的影响较大（p＜0.05），对亚硝酸盐残留却没有明显的影响；至于本研究所采用的两种发酵剂，则对两者没有明显的影响。