美拉德中间体是美拉德反应过程中产生的重要风味前体物质。Amadori化合物（ARPs）是其中的一类,其本身无味,常温下理化性质稳定,但热反应活性高,容易在加热过程中继续进行美拉德反应,快速形成理想、新鲜的风味,既可以弥补完全美拉德反应产物风味易散失的不足,又可以使消费者在烹饪过程中产生愉悦感和成就感,具有重要的应用价值。脯氨酸（Proline）的美拉德反应因能产生面包、饼干的烘烤香与稻米的特征香气,在焙烤食品、烟草和咖啡等领域具有巨大的吸引力。本文以脯氨酸和葡萄糖为原料,研究了一种适合于工业生产的方法——真空浓缩-喷雾干燥联用法制备脯氨酸-葡萄糖ARP,并利用电子舌结合感官评定和气相色谱串联质谱（GC-MS）对ARP的风味强化作用进行研究,为其工业制备与风味研究提供一定的理论依据。具体研究内容如下:以谷胱甘肽为褐变指示剂,采用变温美拉德反应示踪法明确了脯氨酸-葡萄糖ARP的水相形成条件。结果表明,脯氨酸-葡萄糖ARP在p H 7.4、90℃下大量形成的时间为100 min。通过离子交换色谱对ARP进行纯化,采用质谱及核磁共振波谱进行结构鉴定,确定其为N-1-脱氧-D-果糖基-1-脯氨酸（N-（1-deoxy-D-fructose-1-yl）-proline）,相对分子质量277,分子式为C11H19O7N,具有四种主要异构体。以纯化后的ARP为标准品,建立了水相测定脯氨酸-葡萄糖ARP浓度的高效液相检测（HPLC）方法,实现对ARP的定量分析。探究了真空浓缩-喷雾干燥联用法的工艺参数对中间体产率和色泽的影响。采用真空浓缩-喷雾干燥联用的方法,ARP的转化率从3.63%提高到69.15%。在一定范围内,随着固形物含量、进风温度和流速的增加,ARP的产率均表现出先增加后减少的趋势,产物的色泽随着进风温度和流速的增加呈现出加深的趋势,明确了三个工艺参数与ARP产率、产物色泽之间的关系。应用工业生产的条件,确定了脯氨酸-葡萄糖ARP的最佳制备条件:90℃减压浓缩至20%固形物含量,喷雾干燥进风温度180℃,流速500 m L/h,为脯氨酸-葡萄糖ARP的规模化生产提供了理论依据。研究了脯氨酸-葡萄糖美拉德中间体的增味效果。利用电子舌分析和感官评定喷雾干燥ARP产品的口感特征,结果表明,当ARP产品的添加量大于0.4%时,在不降低咸味的情况下,可以减少20%的食盐量,并且鲜味属性显著增强。这一发现为ARP的减盐增鲜应用提供了依据。进一步研究了中间体对唾液中醛甾酮分泌水平的影响,发现低、中反应程度的产物能刺激口腔内醛甾酮的分泌,提高其对盐的敏感性,而高反应程度的产物则抑制了醛甾酮的分泌。研究了脯氨酸-葡萄糖体系中间体的加工风味形成能力。在模拟烘焙条件下,对脯氨酸-葡萄糖反应底物（Pro-Glu）、纯ARP、ARP和脯氨酸的混合物（ARP-Pro）、美拉德反应-喷雾干燥产物（MSPs）和美拉德反应产物（MRPs）五个体系的风味形成规律进行研究。在相同的氨基浓度和加热条件下,MSPs生成的风味物质总量最丰富,分别是Pro-Glu的32.2倍,ARP的12.3倍,ARP-Pro的7.3倍,MRPs的5.5倍。同时,MSPs形成的呋喃类、吡喃类和含氮杂环类等典型烘焙类香气物质最多,说明MSPs能够丰富食物的风味轮廓,强化烘焙产品的特征香气。考察了脯氨酸-葡萄糖体系中间体在烘焙体系中的应用效果。在焙烤司康体系中添加不同比例的MSPs,通过电子鼻、色差测定与感官评定的方法综合评估在烘焙过程中司康饼样品的挥发性风味物质、风味轮廓、色泽与口感。结果表明,MSPs添加量为0.3%,对司康的风味强化效果和增色效果最优。通过对比添加MSPs和未添加MSPs的司康在冷藏条件下贮藏不同时间后的风味损失情况,发现添加MSPs可以减少司康贮藏期间的风味损失。