二氧化氯（ClO₂）是一种强氧化剂,是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品保鲜剂和杀菌剂,被处理果蔬原有风味不变,不影响食品的风味和外观品质;防止乙烯的生成,杀灭腐败菌,起到长期保鲜的作用。2004年FDA将ClO₂批准为果蔬杀菌剂。我国GB-2760将稳定性ClO₂列为食品添加剂,使用范围为果蔬保鲜和鱼类加工。本文用ClO₂作为杀菌剂保鲜果蔬,以葡萄、青椒、番茄为研究对象,研究ClO₂对果蔬的保鲜效果及保鲜工艺,探究其作用机理,包括对葡萄内源激素的作用、对青椒呼吸及丙二醛积累的作用,为ClO₂用于果蔬保鲜提供基础研究和工艺技术。主要结论如下:1以无核白葡萄（Thompson Seedless）为试材,研究了ClO₂ (25mg L^-1、50mg L^-1和100mg L^-1)浸泡处理（10min、20min和30min）对葡萄贮藏品质的影响。结果表明,ClO₂有利于保持果梗和果粒颜色、形态、硬度,保留果实中滴定酸和Vc,减少葡萄的腐烂率。低浓度短时间浸泡处理对保持葡萄品质有利,高浓度长时间处理对其品质会有损害。2以红提葡萄（Red Global）为材料,分析了ClO₂气体对葡萄贮藏过程中内源激素ABA、IAA、GA3含量的影响,探讨了ClO₂对葡萄保鲜的作用机理。结果表明,20mg L^-1和40mg L^-1的ClO₂处理使葡萄中利于保鲜的IAA、GA3的含量高于对照,IAA/ABA大于对照;促进衰老和脱落的ABA含量低于对照。20mg L^-1和40mg L^-1的ClO₂处理可保持葡萄的硬度和较好的感官品质;80mgL^-1和160mg L^-1的ClO₂处理会发生漂白伤害。3番茄是我国重要的经济蔬菜,在常温下较难贮藏。本文使用20mg L^-1、40mg L^-1的ClO₂对番茄常温下的贮藏效果进行了研究。结果表明:ClO₂可以有效降低番茄的呼吸作用和乙烯释放量,抑制水分的蒸发,显著减少番茄的腐烂,降低丙二醛含量,保持番茄的营养成分含量,延长番茄的货架期,起到了较好的保鲜效果。研究结果表明,以20mg L^-1的ClO₂处理效果较好。4研究了10oC时0、5、10、20、50mg L^-1的ClO₂处理对青椒果实采后生理和品质的影响。结果表明,青椒经ClO₂处理后可保鲜40d。20、50mg L^-1ClO₂可显著抑制青椒的呼吸（P<0.05）,5、10mg L^-1对呼吸的抑制作用不