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本文包括三章，第一章研究了两种不同的电击昏系统对猪肉背最长肌肉色、系水力的影响及其与劣质肉发生率之间的关系。第二章研究了自动电击昏系统中不同击昏电压对猪肉背最长肌肉色、系水力的影响及其与劣质肉发生率之间的关系。第三章研究了电击昏后进行低压电刺激和不同的冷却方式对猪肉背最长肌肉色，系水力和嫩度的影响及其与劣质肉发生率之间的关系，并研究了pH、温度、系水力、肉色和嫩度的相关性。 第一章：本试验研究两种不同电击昏系统对猪品质的影响。42头猪分别进行不电击昏(对照)，手工头部电击昏和自动头胸电击昏三种处理，测试了肌肉pH、肉色、系水力。结果表明，与对照(不电击直接刺杀放血)比较，手工电击昏使宰后背最长肌pH下降较快，肉色明亮度和红色度有所增大，肌肉系水力下降，断骨率增多，PSE肉发生率增大；与手工头部电击昏比较，自动头胸电击昏显著减少了断骨和PSE肉的发生率，提高了猪肉品质。 第二章：本试验对72头同品种猪进行六种不同的击昏电压组合试验，研究其对猪肉色泽，系水力的影响及其与劣质肉发生率之间的关系。结果表明，头胸电压组合A组(350V，350V)的pH下降速率最大，B组(350V，300V)次之，D组(300V，300V)和E组(300V，250V)最小，A组和B组的肌肉肉汁损失24h和48h，以及PSE肉发生率和断骨率都显著大于D组和E组。不同电压组合对肉色L~*值和a~*值以及煮制损失没有显著的影响。然而肉色红色度a~*值随着贮藏时间的延长而增大，至宰后第7天趋于稳定；L~*值在宰后24h之后并没有随着贮藏时间的延长而变化；宰后第3天和第4天的未冷冻直接煮制损失没有显著差异，宰后第7天的未解冻煮制损失和解冻后煮制损失则显著大于第3天和第4天的未冷冻直接煮制损失，而宰后第7天的解冻后煮制损失大于未解冻煮制损失。本试验结果显示采用D组或E组的电压组合即(300V，300V)或(300V，250V)相对于采用较高(A组、B组或C组)或较低(F组)的电压组合能保持良好的猪肉品质。 第三章：本试验研究了电击昏后低压电刺激并结合不同的冷却方法对猪肉品质特性包括背最长肌温度、pH、色泽、系水力和嫩度的影响及其与PSE肉、DFD肉以及断骨率的关系。在屠宰场选取了16头同品种猪，分为两个组，每组8头，其中一组在电击昏后进行低压电刺激。每个胴体劈半后，左半胴体进行常规冷却，右半胴体进