论文部分内容阅读
本文以马铃薯和糯玉米淀粉为原料，采用双氧水非催化氧化法或醇解法预处理使淀粉粘度降低后再进行酯化反应的新工艺制备得到了低粘度的辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉)，并对其一些基本物理性质及其与原料淀粉的异同进行了分析比较，如淀粉颗粒形貌、淀粉白度、RVA糊化特性、冷糊粘度、透明度、凝沉稳定性、乳化稳定性等方面。本文还对制得的低粘度OSA淀粉在糖、酸、盐、大豆蛋白等食品介质中的RVA糊化特性、淀粉糊的透明度和乳化稳定性进行了研究。主要研究结果如下：氧化OSA淀粉的基本物理性质：(1)淀粉颗粒形貌观察结果表明，氧化OSA淀粉、OSA淀粉或氧化淀粉在碘染色反应结果上与马铃薯和糯玉米原淀粉有明显差异；氧化OSA淀粉的颗粒破损与表面腐蚀主要来源于氧化预处理；与其原淀粉比较，氧化OSA淀粉的白度明显增加。(2)RVA图谱和淀粉冷糊表观粘度的测定结果表明，实验范围内，马铃薯、糯玉米淀粉通过氧化预处理可显著降低其粘度，马铃薯氧化淀粉进一步酯化反应后粘度增加不明显，可制得低粘度的氧化OSA淀粉；但糯玉米氧化淀粉进一步酯化反应后粘度又明显增加，不容易制得低粘度的氧化OSA淀粉。(3)马铃薯氧化OSA淀粉糊的透明度略低于其原淀粉，糯玉米氧化OSA淀粉糊的透明度高于其原淀粉和相应的氧化淀粉；而氧化OSA淀粉糊的凝沉稳定性、乳化稳定性均好于其原淀粉与相应的氧化淀粉。醇解OSA淀粉的基本物理性质：(1)醇解OSA淀粉、OSA淀粉或醇解淀粉在碘染色反应结果上与马铃薯和糯玉米原淀粉有明显差异；与其原淀粉比较，OSA淀粉和醇解OSA淀粉的白度也有所下降。醇解OSA淀粉的颗粒破损与表面腐蚀主要来源于醇解处理。(2)RVA图谱和淀粉冷糊表观粘度的测定结果表明，在实验范围内，马铃薯、糯玉米淀粉通过醇解预处理可显著降低其粘度，进一步酯化反应后粘度增加不明显，两种原料均可制得低粘度的OSA淀粉。(3)与其原淀粉比较，醇解OSA淀粉糊的透明度、凝沉稳定性和乳化稳定性明显提高，凝沉稳定性和乳化稳定性明显好于相应的醇解淀粉，而透明度则略低于相应的醇解淀粉。对制得的三种低粘度OSA淀粉(马铃薯氧化OSA淀粉、马铃薯醇解OSA淀粉和糯玉米醇解OSA淀粉)在糖、酸、山梨酸钾、大豆蛋白等食品介质中的RVA图谱、淀粉糊的透明度和乳化稳定性的分析结果表明：在实验范围内，(1)加入大豆蛋白、蔗糖或乳糖使低粘度OSA淀粉的RVA特性粘度提高；加入柠檬酸、乳酸、Vc或山梨酸钾则降低它们的RVA特性粘度。(2)加入大豆蛋白、蔗糖、乳糖或山梨酸钾时，低粘度OSA淀粉的透明度下降；加入柠檬酸、乳酸或Vc可以提高马铃薯低粘度OSA淀粉的透明度，却降低了糯玉米低粘度OSA淀粉的透明度。(3)加入大豆蛋白、蔗糖或乳糖能明显提高低粘度OSA淀粉的乳化稳定性；加入柠檬酸、乳酸、Vc和山梨酸钾，则乳化稳定性降低。