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鱼糜制品食用方便、口感好、营养丰富,深受消费者喜爱,但其制作原料却在快速枯竭。由于秘鲁鱿鱼营养价值高,价格低,而成为海产品加工的一个重要的功能性原料。但由于其体内含水量高、自身含有蛋白分解酶,使得它在鱼糜行业中的使用受到了很大的制约。如何提高秘鲁鱿鱼的凝胶性能,特别是提高肌原纤维蛋白的凝胶性能,是秘鲁鱿鱼加工业亟待解决的关键问题。研究表明蛋白质的空间构象对产品的功效起着非常重要的作用,而且鱿鱼蛋白的溶解度和空间构象均能够影响其凝胶性能。本文以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白作为研究对象,研究了pH和盐(不同种类和浓度条件下)对含有超分子结构的蛋白溶液溶解度和空间构象的影响,旨在建立蛋白溶解度和蛋白分子空间构象变化与凝胶性能之间的内在联系,为更好的开发利用秘鲁鱿鱼资源提供一定的理论基础。利用紫外光谱、荧光光谱、差示扫描量热仪(DSC)和光散射分析仪等技术手段研究了稀释对蛋白溶液中颗粒的影响,发现这一过程会导致蛋白颗粒的结构变化。由于在此过程中仅仅蛋白浓度发生变化,而pH、温度和盐浓度均严格保持不变,所以,我们推测秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白溶液中存在超分子结构。利用KW-protein 804凝胶柱,通过分子排阻色谱与激光光散射联用技术,研究了蛋白不同组分的洗脱峰,证明了溶液中确实存在超分子结构,且其表观分子量为(5.865±0.177)×106g/mol.然后将蛋白溶解在不同盐溶液中,利用上述高效液相色谱技术证明这个超分子结构在NaCl、NH4Cl和CH3COONa溶液中也均存在,但不同盐离子溶液中此超分子结构略有差异。这一实验结果表明此超分子结构不是肌原纤维蛋白溶解后再形成的,而很有可能来自于固态肌肉纤维,静电相互作用是蛋白质分子之间形成超分子结构的驱动力之一。再次,通过紫外分光光度计和SDS电泳仪,探讨了pH和盐对肌原纤维蛋白溶液溶解度和组分的影响。结果表明在KCl、NaCl、CH3COONa、 NH4Cl一价盐溶液中,和CaCl2、MgCl2、MgSO4二价盐溶液中,肌原纤维蛋白溶解度均是随着盐浓度的增高,先增大后减小,在0.5 mol/L盐浓度时蛋白溶解度达到最高值。溶液的pH在等电点附近时,蛋白溶解度较低,随着pH偏离等电点,溶解度逐渐增大。不同种类的盐对蛋白的影响遵循Hofmeister序列,使得蛋白在盐溶液中的溶解度关系为NaCl>NH4Cl >CH3COONa; CaCl2>MgCl2>MgSO4。通过SDS电泳得出,蛋白溶解在不同的盐溶液中,蛋白组分发生了一些变化,尤其是肌球蛋白重链和肌动蛋白含量变化较为明显。利用光散射仪、圆二色谱(CD)仪和紫外光谱仪等技术手段,研究了不同盐和pH对蛋白分子空间构象的影响。通过激光光散射仪的动-静态测量技术,得出不同条件下蛋白溶液的衰减时间、第二维力系数(A2)和均方旋转半径(Rg)、水力学半径(Rh)。实验结果表明,不同的盐和pH对蛋白分子间的相互作用力产生了不同的影响,随着盐浓度的增大,A2(A2<0)的绝对值先减小后增大,表明蛋白分子之间的引力随着盐浓度的增加,先减小后增大,这和蛋白溶解度随盐浓度变化相吻合；而Rg与Rh的比值先增大后减小,表明蛋白分子的空间构象随着盐浓度的增加,变得相对紧密。蛋白溶解在不同种类(0.5 mol/L、pH 6.5)的盐溶液中,蛋白质的α螺旋和p折叠含量不同,在CH3COONa溶液中,α螺旋的含量较少；而蛋白溶解在NaCl、MgCl2中的p折叠含量相对较高,热稳定性相对较好。蛋白在KCl、CH3COONa、MgCl2溶液中的最大紫外吸收波长相对于其它盐溶液发生了红移,使蛋白溶解在这三种溶液中氨基酸残基移向了更加疏水的环境中；蛋白溶解在不同的盐溶液中,溶液中粒子的分数维具有显著性差异,表明蛋白溶解在不同的盐溶液中,蛋白分子的空间构象发生了变化。