论文部分内容阅读
生姜系姜科姜属多年生宿根草木植物的根茎,有“天然抗生素”之美誉,富含多种营养成分,具有抗氧化、抗肿瘤、促进血液循环等多种生理功效。结晶姜是类似姜脯性质的新型加工产品,是生姜加工的一个主要新的方向。但是,在结晶姜加工过程中,会产生大量废糖液。为了减少生产成本,企业通常会重复使用糖液,随着使用次数的增多,糖液会逐渐失去继续利用价值。同时,大量废糖液积压,不但占用大量贮藏容器及贮藏空间,也给企业生产带来很大负担。如何合理利用这些富含功能因子的废糖液成为生产企业亟待解决的问题。本文围绕结晶废糖液再利用的核心问题,采用现代分析技术、饮料调配技术等,进行澄清型和浑浊型姜味饮料的加工工艺研究。主要获得以下研究结果：1、对两种废糖液的理化指标进行分析测定,得到红糖废糖液理化指标为：姜酚90～100μg/mL、蛋白质140～150μg/mL、总酸3.3-3.5g/kg、还原糖35-38%、pH3.5-3.8、黄酮4.5～4.8μg/mL;白糖废糖液理化指标为：姜酚120～130μg/mL、蛋白质185～195μg/mL、总酸3.2～3.4g/kg、还原糖30～35%、pH3.6-3.9、黄酮4.5～4.8μg/mL。2、通过模糊数学综合感官评价法确定了澄清型姜味饮料的配方为：料水比1：8.5,蜂蜜36g/L,酸味剂0.7g/L(柠檬酸与苹果酸按1：2复合),姜汁香精0.24%,姜辣素0.19g/L。3、通过对澄清型姜味饮料澄清技术的研究,确定饮料最佳澄清处理参数为：PVPP、皂土、明胶的添加量分别为0.043%、0.064%、0.062%；再采用硅藻土过滤法,将含量为5g/L的硅藻土与饮料混合后进行多次抽滤,最终所得澄清型姜味饮料,其透光率为94.2%,呈红褐色液体状,澄清透亮。经过产品保质期快速实验,确定澄清型姜味饮料保质期为6个月。4、通过模糊数学综合感官评价法确定了浑浊型姜味饮料配方为：蜂蜜279g/L,酸味剂6.3g/L(柠檬酸与苹果酸按1：2复合),姜汁香精2.16%,姜辣素1.71g/L5、通过对浑浊型姜味饮料增稠技术的研究,确定饮料最佳增稠处理参数为：CMC～Na、卡拉胶和结冷胶的添加量分别为0.297%、0.276%、0.369%,再采用超声波均质法将饮料进行均质处理,最终所得浑浊型姜味饮料呈金黄色粘稠状,姜丝悬浮均匀,不分层,无沉淀,冲调饮用。经过产品保质期快速实验,确定浑浊型姜味饮料保质期为9个月。