水酶法制油技术可以同时提取花生油和花生蛋白,且具有反应条件温和、绿色环保等优点,但该技术存在乳化和花生油风味强度低等难题。目前已有的破乳研究由于对酶解过程中花生油的乳化现象研究不足,具有破乳成本高、时间长等缺点;另外,已有研究采用烘箱法对花生进行预烘烤处理以改善水酶法花生油的风味强度,但研究主要对烘烤条件进行优化,且该技术存在热效率低、产品品质差等缺点。基于此,本研究采用红外、烘箱和微波预烘烤花生,研究其对水酶法提油过程中花生油释放行为及品质的影响,并对酶解过程中花生油的乳化行为及乳状液的稳定机制进行深入研究,为进一步优化水酶法花生油提取工艺提供理论基础和数据支撑。论文的主要研究内容与结果包括:分别使用红外、烘箱和微波对花生进行适度预烘烤,研究了预烘烤对水酶法花生油提取效率及其品质的影响。结果表明:红外预烘烤花生的水酶法清油得率显著高于其它样品,为83.51±1.30%;同时,红外预烘烤花生提取得到的花生油中生育酚和多酚含量最高,分别为478.09 mg/kg和5.39 mg/kg,花生油氧化诱导时间为11.73±0.14 h,氧化稳定性最好。由此可见,红外作为一种高效、低破坏的花生预烘烤技术,可显著提高水酶法花生油的提取效率和品质。使用显微镜观察了不同预烘烤花生的子叶微观结构及子叶切片在酶解过程中的形态变化;对不同预烘烤花生的功能性质进行了评价,并以得油率为参考探讨了预烘烤对水酶法提油过程中花生油释放行为的影响。结果表明:红外预烘烤可以破坏油体膜,油发生聚合;微波预烘烤同时使细胞壁发生明显断裂,而烘箱预烘烤则导致子叶细胞结构完全坍塌。此外,预烘烤可以显著增强花生蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性,其中微波预烘烤效果最显著,与对照组相比分别增加了18.57%、24.66%和455.97%。本实验条件下,水酶法清油得率和总油得率差值越大,表明提油过程中乳化现象越严重。花生子叶细胞微观结构的破坏可以促进油脂释放,但预烘烤同时可能通过改变花生蛋白的功能性质影响水酶法提油过程中花生油的释放行为。微波预烘烤花生水酶法清油得率最低,这可能与微波预烘烤花生中蛋白的显著提高的乳化能力有关。通过对不同酶解时间条件下得油率和体系蛋白水解度、乳状液的组成以及乳状液界面吸附蛋白的相对分子质量变化等进行研究,对酶解过程中花生油的乳化行为及乳状液的稳定机制进行了深度探讨。结果表明:酶解过程中,Alcalase 2.4L主要作用于水相中的蛋白如油体蛋白等而释放花生油,酶解有效时间为60 min;酶会同时作用于乳状液中的界面蛋白,改变了乳状液的组成和结构,但该酶解作用对清油得率无显著影响。随着酶解的进行,乳状液中的乳化剂主要组成发生了变化,提取进行60 min以内,主要乳化剂成分为蛋白,而酶解至120 min的过程中,界面蛋白被充分酶解或被小分子蛋白(多肽)取代,磷脂和细胞碎片替代蛋白而作为主要乳化剂成分稳定了乳状液。