西方消费者偏爱无骨鱼片,因此加工时常剔除鱼肉以外的其他器官,包括鱼皮。大量这些富含蛋白质的副产品被海产品加工厂丢弃,而不是回收,造成很大的浪费。把这些富含蛋白质的副产品应用在食品,而非饲料中将会带来可观的利润。随着蛋白酶法制备和改性技术的发展,利用这些副产品生产各种食品添加剂和工业产品是可行的。通过响应面(RSM)分析优化肽链内切酶Alcalase水解草鱼皮的酶解条件。推导出水解度(DH)与温度(T)、pH、酶/底物(E/S)(%,v/w)及时间(t)之间的模型方程。最佳酶解条件是温度59.74°C、pH8.25,E/S1.70%及时间83.83 min。回归方程系数显示线性范围内的温度、pH、时间和E/S、一个二次项t2和一个交互项T·t都具有显著性(α=0.05),实验误差较小,故可用该回归方程代替实验真实点对实验结果进行分析。冻干酶解物蛋白含量高达90.8%,具有良好的水溶性、持水性,持油性和乳化性。因此,使用Alcalase酶解草鱼皮可以获得具有理想功能性质的酶解物。使用Alcalase酶解草鱼皮得到不同水解度的蛋白酶解物。用pH-stat法控制水解,95°C加热15分钟终止反应。测定水解度分别为5.02%、10.4%和14.9%的酶解物的功能性质,结果表明,酶解物含有理想的必需氨基酸模式,在低水解度时有较好的亲油性和乳化性能,而持水能力随着水解程度的增加而增加,酶法水解鱼皮使蛋白质功能性发生改变,可以用作功能性食品添加剂,作为乳化剂和黏合剂。使用Alcalase酶解不同品种的淡水鱼鱼皮(尼罗河鲈鱼、草鱼和尼罗罗非鱼),研究其对酶解物生化和功能性质的影响。反应条件控制在pH 8.25、温度60°C,加酶量以标准活性单位为基准,酶和底物比为1.7%(v/wt),反应持续85分钟后加热灭酶。收集可溶性蛋白质并冻干,各种鱼皮酶解物冻干粉呈淡黄色,蛋白含量高达90%,氮溶解度在95.93% ~ 98.72%之间。鱼皮酶解物具有很好的持水和持油能力,乳化能力在11.3 ~ 21 mL/0.5g之间,其中尼罗河鲈鱼鱼皮乳化能力最强,而罗非鱼鱼皮乳化能力最差。与尼罗河鲈鱼和罗非鱼鱼皮酶解物不同,草鱼皮酶解物不能形成稳定的泡沫。用Alcalase处理过的淡水鱼鱼皮具有优良的功能性质,可用作食品和制药工业的添加剂。用大孔吸附树脂(MAR) DA 201-C对不同淡水鱼鱼皮酶解物(FSPHs)脱盐。在60°C和pH 8.25条件时用Alcalase水解鱼皮制备FSPHs,上大孔吸附树脂吸附FSPHs,水洗脱盐,再用不同浓度的酒精洗脱进行解吸。处理后FSPHs的灰份含量从4.69-5.57%减少到1.07-2.48%,蛋白质含量从89.07-90.82%增加到94.89-96.38%。MAR可以获得较高的酶解物回收率。使用MAR还可获得理想的脱色和减少鱼腥味的作用。尼罗罗非鱼和尼罗河鲈鱼鱼皮蛋白酶解物较草鱼鱼皮蛋白酶解物稍微苦些,感观评定表明FSPHs的苦味几乎不能被察觉。酶解物的相对低分子量较低。结果表明用MAR对FSPHs脱盐和脱苦是可行的。因此,淡水鱼鱼皮酶解物粉末可以添加到食品中,这让它们成为当前乳制品和植物蛋白酶解物的潜在竞争者。