金针菇味道鲜美、营养丰富,是深受消费者喜爱的食用菌之一。金针菇多糖作为金针菇的重要活性组分之一,在开发新的药物和保健食品方面具有强大的潜力。金针菇含有多糖并且Zn含量相对较高,其中35%左右的Zn与多糖结合。目前关于锌多糖也有初步的研究,但大多停留在富锌食用菌中锌的生物利用、锌多糖的抗氧化作用等方面,而对于锌多糖的结构分析以及生物活性的研究鲜有报道。因此,本研究从锌多糖的制备、结构分析着手,研究金针菇锌多糖的抗氧化、抗肿瘤效果以及其免疫调节作用,进一步阐明金针菇锌多糖螯合物的免疫调节作用机制,为金针菇锌多糖功能产品的开发提供理论依据。主要研究内容如下:1.研究了金针菇纯化多糖FVPp与Zn(Ⅱ)的螯合工艺:以金针菇纯化多糖与Zn(Ⅱ)螯合率为指标,通过正交实验,选出最佳螫合条件:Zn(Ⅱ)初始质量浓度为6g/L,金针菇纯化多糖与Zn(Ⅱ)的质量比为5:1,鳌合时间为8h,pH为5,金针菇纯化多糖与Zn(Ⅱ)的螯合率可达98.11%。2.研究了金针菇锌多糖的结构表征:红外光谱及X-衍射(XRD)图谱分析显示,金针菇粗多糖FVPc和金针菇纯化多糖FVPp为β-型呋喃糖,螯合后,红移现象的出现可能是由于-NH2与锌离子形成配位键引起的,羟基变角振动峰的转移可初步判断多糖与锌是以螯合形式存在;金针菇螯合多糖Zn-FVP衍射图谱和扫描电镜的分析,进一步证明多糖与锌螯合导致了结构的变化。3.研究金针菇锌多糖螯合前后的体外抗氧化活性:多糖螯合前后体外抗氧化实验结果显示,当FVP螯合Zn2+后,其对DPPH自由基、O2-·、·OH、H2O2的清除率分别提高了 10.80%、38.23%、12.51%、7.24%。通过几组成分抗氧化活性能力的检测与其Zn含量的对比,结果表明,Zn2+质量浓度越大,Zn含量越高,多糖清除自由基的能力越强,抗氧化活性越高,可得出结论金针菇多糖与Zn2+的螯合增强了螯合多糖的抗氧化活性。4.研究了金针菇多糖螯合前后对脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症因子的影响。在5-50μg/mL范围内,金针菇螯合多糖Zn-FVP并没有表现出对细胞存活率的明显抑制。在无细胞毒性的前提下,与Zn-FVP相比,FVPc和FVPp激活了炎性因子TNF-a、INF-γ、IL-6 和NO 的表达,而 Zn-FVP对炎性细胞因子(IL-6、TNF-α、INF-γ、NO)仍然有很强的抑制作用。5.比较研究金针菇纯化多糖-Zn(Ⅱ)螯合前后的抗肿瘤作用。通过小鼠成纤维肉瘤细胞(L929)培养实验,分析三种金针菇多糖对L929细胞生长、增殖的作用,且观察不同浓度多糖溶液对体外培养L929细胞形态的影响,结果表明:在浓度为5-50μμg/mL时,金针菇粗多糖及其纯化组分对L929细胞的抑制率不大,螯合后的锌多糖对L929细胞抑制作用增强,与多糖直接作用于L929细胞相比,多糖介导的巨噬细胞上清对L929细胞的抑制率有显著地增强。