桃果实鲜嫩多汁，甜脆可口，受消费者喜爱。但在实际生产中不合理施用农药情况导致桃果存在农药残留超标等潜在风险。本文以桃果实农药残留及加工残留为研究背景，以不同桃园的桃果实为研究载体，以桃果实中不同农药为研究对象，研究了不同地区桃果实生长过程中的农药残留变化规律以及不同加工过程中农药残留变化规律，结果如下：
　　1.建立桃果实基质中24种农药残留含量的液质和气相检测技术，引用目标危险系数与风险指数，对桃果实生长过程中农药残留情况进行监测分析。结果显示：句容桃园的桃果实成熟时期，依次检测出吡唑醚菌酯、嘧菌酯、腈苯唑、戊唑醇和肟菌酯，且综合风险指数为2.46×10-3。泗阳桃园的桃果实成熟时期，分别检测出吡虫啉、苯醚甲环唑、吡唑醚菌酯和啶虫脒，风险指数为7.35×10-4。阳山桃园的桃果实成熟时期，检测出吡蚜酮、戊唑醇、多菌灵、吡虫啉和马拉硫磷，风险指数为8.63×10-3。三处桃园的农药残留远低于国家规定的桃果中农药最大残留限量标准，整体农药施用较为合理。
　　2.研究了不同清洗方法对桃果实农药残留的去除效果。选取在桃树上应用较多的苯醚甲环唑、嘧菌酯和氯虫苯甲酰胺三种内吸性农药，探究不同清洗条件对桃果实上三种农药的去除效果。结果显示：七种清洗剂均能减少桃果实农药含量，但不同清洗剂对水蜜桃与油桃中的农药残留洗涤效果差异显著。在相同清洗时间条件下，使用清水和不同种类的化学试剂清洗均能减少这三种农药在桃中的残留量，但去皮处理对其清除率最高。正交试验结果表明，对水蜜桃中该三种农药清洗效果影响最大的是清洗剂浓度，其次是清洗剂种类和清洗时间。清洗剂种类、清洗时间和清洗剂浓度对油桃中氯虫苯甲酰胺和嘧菌酯的清洗效果影响不显著，而清洗时间对油桃中苯醚甲环唑的清洗效果影响较大，清洗剂种类影响次之。
　　3.以氯虫苯甲酰胺、嘧菌酯和苯醚甲环唑三种农药为研究对象，研究了榨汁、浓缩和干燥三种加工过程中的农药残留动态变化规律。结果显示：在桃汁加工过程中，三种农药在过滤工序后浓度均显著下降，说明农药主要富集桃果实的果肉部分。三种农药在脱气工序后浓度下降，原因是脱气使存在于果实细胞间隙中的氧、氮和二氧化碳等气体被分离，农药提取率变高；在桃果脯加工过程中，三种农药在护色和硬化过程中残留量均有极显著降低，说明桃脯在此加工过程中农药易被柠檬酸与氯化钙混合溶液溶解去除；在桃脆片加工过程中，由于桃果实水分大量蒸发，三种农药的残留变化率在干燥和膨化过程中均大于100%。