面粉是人类生存所需食物的主要来源之一,通过物理方法制备不同颗粒大小的面粉产物,可满足不同人群的需求。近年来,人们对生活品质要求越来越高,追求饮食的健康安全成为社会的热点。白藜芦醇作为纯天然多酚类功能性添加剂,许多科研成果证实其有抗氧化、降血糖、抑制消化酶等作用。由于目前对于白藜芦醇功能性的研究主要集中在药理方面,而本文则对不同浓度白藜芦醇对不同颗粒大小的面粉理化性质的影响机制及应用产品进行研究,其结果为进一步开发其在淀粉基质的食品中的应用提供了理论依据以及技术支持。实验结果表明,添加白藜芦醇能显著增加面粉膨胀系数。白藜芦醇浓度为0.5%时,对比原面粉能降低直链淀粉渗出率。白藜芦醇添加量从0.5%-2%时,面粉的崩解值、老化值降低,抑制回生。体外淀粉消化力实验中,添加0.5%白藜芦醇的面粉含有较多的慢性消化淀粉,对减缓餐后血糖指数提升速度有一定的参考意义。抗氧化实验中,ABTS、ORAC以及FRAP测试结果都表明添加白藜芦醇能增强面粉抗氧能力,在0.5%-2%区间内,白藜芦醇添加量越高,样品抗氧化力越强。面条应用实验中,添加2%白藜芦醇样品蒸煮得率显著提升,同时蒸煮损失率加大,面条爽滑度增加,但浊度增大。在添加0.5%和1%时,面条蒸煮损失率比原面粉样品低,汤头浑浊度低。添加白藜芦醇会改变熟面条色差,添加量达2%时,大部分样品色差评估值降低,面条品质提升。添加白藜芦醇会增大面条折断压力,当面粉颗粒直径0.045-0.065 mm,白藜芦醇浓度1%时,面条折断压力最高,为49.25 g,但面条的硬度、粘度和咀嚼度均有所下降。