农产品中农药残留是影响食品安全的主要因素,在进行食品中农药残留膳食暴露评估时,如果不考虑加工处理过程对农药残留的影响,可能会高估消费者的膳食暴露水平。因此,研究我国膳食消费习惯(如家庭各种清洗加工)对食品中农药残留量的影响在膳食暴露评估中具有重要意义。在关注初级农产品农药残留的同时,更要重视加工过程中农药残留的动态变化,通过研究食品加工、贮藏过程中的残留农药的代谢转移机理,明确对食品加工过程中农药残留变化起决定作用的步骤,对农产品生产具有重要的指导意义。本研究以圣女果和苹果中残留农药吡虫啉和噻菌灵,以及稻米中残留农药毒死蜱为研究对象,针对圣女果和苹果在加工贮藏过程(清洗、去皮、榨汁、低温储藏)中农药的消解规律,稻米在加工过程(清洗、烹饪)中毒死蜱及其降解产物的消解规律,准确进行膳食风险评估,从而科学全面地评价农药在农产品上的安全性。研究表明清水浸泡后再冲洗对圣女果中残留吡虫啉的去除效果最好,去除率为30.59%-65.24%,加工因子为0.3476～0.6941；食用醋溶液浸泡后再冲洗对圣女果中残留噻菌灵的去除效果最好,去除率为29.31%～74.01%,加工因子为0.2599-0.7069。清水浸泡后再冲洗对苹果中残留吡虫啉的去除效果最好,去除率为53.46%～84.23%,加工因子为0.1577～0.4654;食用醋溶液浸泡后再冲洗对苹果中残留噻菌灵的去除效果最好,去除率为19.88%～88.88%,加工因子为0.1112～0.8012。在苹果加工方式中,清水浸泡后再冲洗、去皮对苹果中残留吡虫啉的去除率为91.20%-97.64%,加工因子为0.0236-0.088;食用醋溶液浸泡后再冲洗、去皮对苹果中残留噻菌灵的去除率为91.61%～98.77%,加工因子为0.0123-0.0839。清水浸泡后再冲洗、去皮、榨汁对苹果中残留吡虫啉的去除率为为91.20%～97.64%,加工因子为0.0236～0.0880;食用醋溶液浸泡后再冲洗、去皮、榨汁对苹果中残留噻菌灵的去除率为95.31%～99.19%,加工因子为0.0081-0.0469。清水清洗能够有效去除稻米上残留农药毒死蜱,随着清水清洗次数的增加,去除效果更加明显,清洗3次后,去除率达到64.54%,加工因子为0.3546。而家庭烹饪方式能够有效去除稻米中残留毒死蜱。蒸煮后,稻米中残留毒死蜱的去除率为87.83%,加工因子为0.1217；煮粥后,稻米中毒死蜱的去除率为96.07%,加工因子为0.0395；经蒸煮后再炒饭,稻米中毒死蜱的去除率为98.35%,加工因子为0.0165;在上述3种加工方式中.残留的毒死蜱会降解产生3,5,6～三氯～2-羟基吡啶。此研究为评估不同的清洗方式和加工方式对农产品中残留农药的去除效果,系统地研究农产品在加工链中残留农药的变化,将揭示农药残留量与加工方法的内在关系,合理选择清洗方式去除农产品中的残留具有一定的指导意义,为食品危险性评估提供重要的理论依据。