拥有“世界珍果”美誉的猕猴桃,营养丰富,风味独特,具有极高的营养、医疗以及美容等价值。猕猴桃籽中含有丰富的亚麻酸等不饱和脂肪酸,以甘油酯的形式存在于猕猴桃之中,因此,猕猴桃籽油也成为近来人们生产中优质的功能食品,也可做为美容化妆产品的原材料。本论文以猕猴桃籽为原材料,应用超声波辅助水酶法提取猕猴桃籽中油脂的含量。在单因素的基础上,研究了料液比、粒度、超声波功率、处理时间、酶的种类、酶解温度、酶解时间、pH及酶添加量等因素对出油率的影响。试验采用单因素和响应面优化,确定最佳提取条件：原料粉碎度60目,料水比1：10,进行400W间歇超声,每超声10min,停止5min,累计超声时间30min后,加入2.5%碱性蛋白酶,在55℃,pH9.0条件下,酶解2.8小时,猕猴桃籽油的提取量达到92.57%。在生产加工过程中,一些抗氧化剂被添加到油脂中,来防止油脂的氧化酸败,这样或多或少会对人体造成一定的伤害,也与猕猴桃籽油作为保健用油的概念不符。本文采用复合凝聚法制备猕猴桃籽油微胶囊。通过单因素试验,研究了芯壁材的种类、芯壁比、壁材浓度、pH、温度及固化时间对包埋率的影响。经试验确定大豆分离蛋白-麦芽糊精为猕猴桃籽油微胶囊的壁材,采用单因素和响应面优化,确定了最佳固化条件为：壁材浓度1%,芯壁材比为1：1,pH 3.0,40℃,固化时间6h。为了确保猕猴桃籽油微胶囊的最佳食用期限,进行了猕猴桃籽油微胶囊半衰期的研究,并确定了猕猴桃籽油微胶囊的降解速率常数为2.793,半衰期18个月。