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本论文主要以从青海、蒙古、新疆、内蒙古等少数民族自然发酵的乳制品中分离到的103株乳酸菌(其中杆菌47株,球菌56株)作为研究对象,通过初筛、复筛、单因素发酵试验和正交试验,筛选出了9株具有高乙醛产特性的乳酸菌并确定了各菌株生成乙醛的最佳发酵条件。试验分三个阶段完成,实验主要结果如下:第一阶段初筛和复筛从103株乳酸菌中分离出具有乙醛高产特性的优良的乳酸菌9株。其中嗜热链球菌2株(S5、S11)、德氏乳杆菌保加利亚亚种1株(L6)、乳酸乳球菌乳脂亚种1株(A29);干酪乳杆菌类植物亚种1株(QH3-6-1)、瑞士乳杆菌1株(QH3-1-2)、嗜酸乳杆菌2株(QH3-6-2、QH3-1-1)、格氏乳杆菌1株(QH5-1)。从不同菌属乳酸菌在发酵过程中乙醛产量的变化来看:乳杆菌生成的乙醛的产量明显高于乳球菌,其中嗜酸乳杆菌乙醛的平均产量最高,达到47.30μg/ml。而乳球菌乙醛的平均产量在10μg/ml左右。从不同菌属乳酸菌在发酵过程中游离氨基氮产量的变化来看:乳杆菌蛋白分解能力明显高于乳球菌。其中德氏乳杆菌保加利亚亚种的游离氨基氮的平均产量最高,达到6.68mmol/ml。而乳球菌降解蛋白的能力很弱或根本不具有降解蛋白的能力。从乳酸菌各发酵指标相关性的分析中可以看出:球菌各发酵指标之间仅有pH值和滴定酸度有极显著的负相关(P<0.001),其余各指标间没有相关性(P>0.05)。而在乳杆菌的分析中可以看出:接入活菌数和滴定酸度有一定的负相关(P<0.05);pH值和滴定酸度之间有一定的负相关(P<0.05),pH值和游离氨基氮有显著的负相关(P<0.001);滴定酸度和乙醛有极显著的正相关(P<0.001)。第二阶段:影响乳酸菌生成乙醛的单因素试验从单因素试验的结果中我们可以看到:不同乳酸菌产生乙醛的影响因素也各有不同,对9株乳酸菌均有促进作用的是苏氨酸的添加。Mn2+、蔗糖、Vc的添加对乳杆菌生成乙醛有明显的促进作用。柠檬酸对部分乳酸菌生成乙醛的也有一定的促进作用。接入活菌数对乳酸菌生成乙醛的影响没有定论。通过摇床培养增加O2的含量、调节酸度抑制了乳酸菌生成乙醛。第三阶段:影响乳酸菌生成乙醛的正交试验从正交试验结果的方差分析中可以看出:在单因素试验结果中对乳酸菌产生乙醛有明显促进作用的因素在正交试验中却并没有显著性,也没有对乙醛的生成产生相互促进的作用,有的甚至会出现抑制的作用。