岩豆,是豆科崖豆藤属植物香花崖豆藤（Millettia dielsiana Harms）的种子,是一种优质的植物蛋白来源,目前关于岩豆相关的研究鲜有报道。为丰富植物来源的生物活性肽类产品的开发,并为岩豆的有效利用提供数据参考,增加岩豆的附加值。本研究以脱壳岩豆为原料,脱除油脂,分离出四种蛋白组分,确定蛋白质的组成比例;对岩豆盐溶蛋白的提取及酶解制备抗氧化肽的工艺进行优化。主要结论如下:岩豆脱脂粉的蛋白质中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白比例为:84.88:11.97:1.23:1.91。清蛋白中条带颜色最深的是68.7KDa、22.2KDa和10KDa附近的三个条带为主要构成部分,球蛋白的有独特的条带位于67KDa附近,醇溶蛋白在106.9KDa处有一个较为明显的条带,谷蛋白也在55.5KDa和26.8KDa附近有两条独特的条带,分离效果好。通过响应面优化,岩豆盐溶蛋白比较好的提取方法,如下:搅拌48.3min,提取温度为38.3℃,料液比为1︰50,Na Cl浓度为0.120mol/L。基于单因素的测试,采用DPPH清除率作为评价依据,通过响应面优化,得到了比较好的酶解条件:岩豆盐溶蛋白液0.8 mg/m L、酶解温度34℃、酶底比1100 U/g、时间为36 min、反应体系p H值为2.0。不同影响因素对岩豆盐溶蛋白酶解产物的体外抗氧化影响,结果表明:在-18℃、4℃、25℃、40℃和60℃下,抗氧化肽仍具有较好的抗氧化活性;蔗糖对抗氧化肽影响不明显,而葡萄糖对抗氧化活性略有提升。金属离子对岩豆抗氧化肽稳定性均有不同程度的影响,其中仅Ca2+对岩豆抗氧化肽的抗氧化活性有一定的增强效果,且在3mmol/L抗氧化活性显著提升,其余金属离子都在一定程度上存在对岩豆抗氧化肽的抗氧化活性的抑制作用。采用FTIR图谱分析表明,胃蛋白酶使岩豆盐溶蛋白的二级结构发生较大的改变,α-螺旋结构减少,而β结构和无规则卷曲增加。利用葡聚糖凝胶层析法对酶解产物进行分离纯化,共获得9个分离峰,其中三个组分（2、4和7号峰）有较好的抗氧化能力。结合内源荧光光谱分析表明,2、4、7号峰组分,暴露出更多包埋在内部疏水区域的活性基团,其中以芳香族氨基酸最为显著。